Persistance et activité des bactéries des aliments fermentés dans la cavité orale de sujets végétariens et omnivores: Liens avec le microbiote et la biologie orale, les aliments fermentés et le gout – PERSIST

Ces dernières années, la prise de conscience de l’impact environnemental de l’alimentation a conduit à un regain d’intérêt pour les aliments fermentés et le végétarisme. Les aliments fermentés (AF) sont une source de microorganismes vivants et leur consommation régulière, en particulier lorsqu’ils contiennent des Bactéries Lactiques (BL), est un facteur de bonne santé. De plus, suite à une consommation régulière, les BL pourraient moduler le microbiote oral (MO) et les fonctions orales de l’hôte. Il a été montré que la composition du MO est liée à la sensibilité gustative (SG) chez l'homme. Par conséquent, une modulation du MO pourrait modifier cette SG. Malgré une certaine disparité entre les études, les BL peuvent persister dans la bouche entre quelques heures et quelques jours avec une importante variabilité interindividuelle. Les facteurs à l’origine pourraient inclure les propriétés de l’environnement oral et les interactions avec le MO. Notre groupe a récemment montré que la persistance orale des BL était plus faible chez des rats présentant des marqueurs de réponse à un stress oxydatif dans leur salive. Cette dernière constatation conduit à l’hypothèse selon laquelle les régimes pro-oxydants pourraient être un facteur antagoniste à la persistance des LAB dans la cavité buccale. De nombreuses études ont montré que le régime végétarien était moins oxydatif que le régime omnivore. Par conséquent, les sujets ayant adopté un régime végétarien semblent être des candidats appropriés pour étudier la persistance et l’activité orales des LAB. L’objectif général de ce projet est d’élucider la contribution des facteurs oraux (de l’hôte et du MO) et des habitudes de consommation en AF sur l’activité et la persistance orale des BL ainsi que sur la SG chez des sujets végétariens ou omnivores. Le projet PERSIST repose sur l’interconnexion de 3 unités de recherche expertes en sciences sensorielles, biochimie salivaire, microbiologie et métagénomique.