Développement de cultures bactériennes protectrices antifongiques pour améliorer la conservation des produits laitiers fermentés – FUNGINIB

Les produits laitiers fermentés sensibles aux altérations fongiques sont habituellement conservés à l?aide d?additifs chimiques (ex. acide sorbique) qui ralentissent leur détérioration et la croissance de moisissures potentiellement productrices de mycotoxines. Ces dernières années, l'évolution de la législation européenne limitant l?usage des conservateurs chimiques ainsi que la demande des consommateurs d'aliments peu traités et dépourvus d?additifs chimiques, ont favorisé l?émergence de stratégies alternatives pour la conservation des aliments. Il y a un donc un fort intérêt pour le développement de techniques efficaces pour assurer la qualité et la sécurité des aliments sans impact dommageable sur l'environnement. L'utilisation de cultures bioprotectrices actives contre les champignons d?altération apparaît comme la meilleure manière de répondre à ces attentes. "Cependant, seules deux cultures bioprotectrices sont actuellement disponibles sur le marché européen et elles ne sont pas adaptées à tous les types de produits (par exemple, la crème fraîche) en France. De plus, les mécanismes d?action des bactéries antifongiques sont mal compris. Ce projet contribuera à l?amélioration de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits laitiers fermentés en développant l?usage de conservateurs naturels tels que les cultures bactériennes bioprotectrices, en réponse aux demandes fortes des consommateurs et des industriels, et selon les directives européennes. Il comportera à la fois des orientations de recherche cognitives et appliquées. L'approche appliquée pratique visera à développer des cultures bioprotectrices efficaces et utilisables pour la biopréservation des produits laitiers fermentés, et sera conduite en collaboration étroite avec des spécialistes des champignons filamenteux (UBO/EA3882) des produits laitiers (INRA/UMR1253) et des industriels (Lactalis et Laboratoires Standa). " "La première approche comprendra quatre étapes : 1) Recherche et caractérisation préliminaire de l'activité antifongique des bactéries lactiques d?origine laitière (tâche 1) 2) Propriétés technologiques et caractéristiques physiologiques de souches actives pré-sélectionnées (tâche 2) 3) Caractérisation et optimisation de leurs propriétés antifongiques (tâche 3) et 4) évaluation industrielle dans dles produits spécifiques (tâche 5). La deuxième approche, plus fondamentale, portera sur l'étude des molécules antifongiques actives, plus précisément sur les composés protéiques antifongiques, et sur la modulation de leur activité, elle sera réalisée par des spécialistes des peptides bioactifs antifongiques et de l?ingénierie protéique (AICN UR1268 et CNRS UMR6626) (tâche 4). "