Conception raisonnée de biscuit à bénéfice satiété – BISENS

Le projet concerne le processus de conception raisonnée de biscuits fonctionnels devant répondre à un cahier des charges complexe et multi-critères : profil nutritionnel amélioré, comportement technologique et propriétés organoleptiques acceptables et bénéfice satiété validé. La satiété, ou retour retardé de la sensation de faim, est elle-même influencée par des facteurs physiologiques (liés notamment à la formulation du produit, son procédé d'obtention et à son évolution au cours de la digestion) et des facteurs psychologiques (plaisir, appréciation, etc...). Dans ce contexte, il est proposé de développer une approche multidisciplinaire et intégrative afin de déterminer, à l'aide de protocoles séparés mais complémentaires et menés sur un même prototype alimentaire, l'impact des facteurs physiologiques et psychologiques sur les sensations de faim et la prise alimentaire.
Pour répondre à cet objectif, le projet combine les expertises de plusieurs équipes académiques (développement technologique de biscuits, caractérisation physico-chimique, évaluation sensorielle, évaluation de la satiété et assemblage des connaissances) avec celle d'un partenaire industriel, spécialisé dans la production de biscuits et produits céréaliers. Pour les besoins de l'étude, des biscuits secs ayant un profil nutritionnel amélioré (faible teneur en sucres et en matières grasses, bonne qualité d'acides gras, teneur élevée en céréales complètes) seront réalisés. Ces biscuits seront de plus enrichis en fibres et en protéines, ingrédients connus pour leur caractère satiant. Le choix de biscuits nutritionnels comme produits support de l'étude est justifié par le fait qu'il s'agit de produits ayant une bonne densité nutritionnelle mais riches en énergie, pour lesquels il est légitime de chercher à améliorer l'effet satiant.
Le développement de tels prototypes nécessitera une mise au point en jouant sur la composition du produit et sur le procédé de fabrication afin d'optimiser les propriétés organoleptiques des biscuits. L'étude intégrative des facteurs physico-chimique, nutritionnel, sensoriel, hédonique, psychologique et physiologique, qui pourraient influencer la satiété, apportera de l'information permettant de proposer des recommandations pour un nouvel itinéraire et une logique de conception raisonnée d'aliments. Un livre de connaissance rassemblera les différents facteurs de la satiété mais également le détail des implications technologiques de l'amélioration du profil nutritionnel et de l'enrichissement en fibres et/ou en protéines du biscuit. L'ensemble de ces données viendra enrichir le corpus de connaissances nutritionnelles à la disposition des industries voulant développer des produits à bénéfice satiété et pourra éclairer les politiques nutritionnelles publiques, en particulier la régulation des allégations satiété.