Bénéfices et risques associés aux bactéries à Gram négatif au sein des communautés microbiennes des fromages – GRAMME

L’analyse du statut sanitaire des bactéries à Gram négatif et de leur impact sur les qualités sensorielles des fromages revêt un enjeu particulier pour les fromages au lait cru et pour tous les fromages à pâte molle. L’objectif du projet est de développer une méthodologie contribuant à évaluer les bénéfices et risques associés aux bactéries à Gram négatif au sein des communautés microbiennes des fromages. Les propriétés de ces bactéries seront étudiées in vitro en culture pure et in caseus au sein de consortia microbiens reconstitués, afin d’évaluer parallèlement les bénéfices et risques associés à l’expression des fonctionnalités sensorielles et sanitaires de ces flores. L’incidence des interactions microbiennes et de facteurs environnementaux sur l’expression des fonctionnalités sera analysée. Le projet devrait faire émerger de nouveaux leviers d’action pour la maîtrise des communautés complexes. La méthodologie proposée pour l’évaluation des bénéfices et des risques et l’étude des fonctionnalités des bactéries dans les fromages devrait être transposable à d’autres aliments.