L’appréciation quantitative des risques microbiologiques au service des mesures de maîtrise des dangers afin de respecter des objectifs de sécurité des aliments – QUANT'HACCP

Il faut faire évoluer l'HACCP, pratique actuellement plutôt empirique et focalisée sur les dangers, vers une démarche quantitative basée sur la modélisation fondée sur les risques pour la santé publique, et utilisable par les exploitants. Ce projet vise à utiliser la méthodologie de l’appréciation quantitative des risques (AQR) pour optimiser des mesures de maîtrise des dangers microbiologiques. L’apport du projet sera de s’appuyer sur les objectifs de sécurité des aliments et les objectifs de performance, concepts nouveaux introduits par le Codex alimentarius dont les conséquences sont à peine dessinées aujourd’hui, sauf pour des cas simplistes. Une approche stochastique bayésienne sera adoptée. Deux procédés de fabrication seront modélisés en prenant en compte les incertitudes et les variabilités, ainsi que les problèmes liés à l’échantillonnage. Une démarche générique en sera déduite, elle sera validée en l’appliquant à des appréciations quantitatives des risques en voie d’achèvement pour trois autres procédés de fabrication.