Impact des procédés technologiques sur la valeur nutritionnelle et l'allergénicité des protéines d'œuf – OVONUTRIAL

Le projet vise à évaluer l'impact de quelques procédés industriels majeurs (pasteurisation, séchage, étuvage de poudres) sur la valeur nutritionnelle et le caractère antigénique des protéines d'œuf, en relation avec les modifications induites sur les structures protéiques. Le projet se caractérise ainsi par l'étude de matrices alimentaires complexes (oeuf entier) vis-à-vis de traitements technologiques réalistes (industriellement mis en oeuvre). Le projet vise également à réactualiser et compléter les données de la littérature par le recours aux méthodes les plus récentes. Les propriétés nutritionnelles des protéines d'oeuf seront évaluées par approche dynamique en phase postprandiale chez l'homme. Les profils de réactivité de sérums de patients allergiques vis-à-vis des protéines majeures et mineures de l'oeuf seront analysés en regard des tableaux cliniques et de leur évolution grâce au suivi d'une cohorte de patients. Le projet rassemble en une action structurante des équipes spécialistes en biochimie et technologie de l'oeuf, nutrition humaine, immunochimie et allergologie alimentaire.