Etude et modélisation des mécanismes en bouche responsable de la dynamique de libération des stimuli sensoriels – SENSINMOUTH

Le projet « SensInMouth » vise à comprendre et à modéliser la dynamique de libération des solutés à l'origine des stimuli sensoriels lors de la mastication d'un aliment chez l'homme. Nous proposons une approche pluridisciplinaire mettant en œuvre des compétences en odontologie, physiologie, évaluation sensorielle, chimie et physico-chimie, rhéologie, tribologie et génie des procédés. L'identification, la hiérarchisation et la quantification des mécanismes de la libération des stimuli s'appuient sur une approche intégrative couplant des démarches in vivo (observations de sujets lors de l'ingestion d'aliments caractérisés), des mesures in vitro (détermination de propriétés et de mécanismes élémentaires s'appuyant sur l'utilisation d'un simulateur de mastication) et des développements in silico (construction de modèles mécanistiques de libération des stimuli en fonction de la physiologie des sujets). Ce projet doit permettre de clarifier le rôle de la mastication dans la dynamique de libération des stimuli responsables de la perception et d'acquérir ainsi des connaissances utiles à la formulation de produits répondant à des critères nutritionnels voire d'acceptabilité
des produits.