Elaboration de microstructures à partir de protéines alimentaires : mécanismes et propriétés – LACLYS

La littérature scientifique rapporte de plus en plus de travaux sur la capacité des protéines globulaires alimentaires à former des supra-structures (nano et microparticules). C’est un domaine de recherche compétitif à l’échelle internationale. La maîtrise des conditions de formation et de modulation de ces supra-structures constitue une opportunité pour l’élaboration de nouveaux biomatériaux aux propriétés utiles pour divers secteurs en particulier le secteur agro-alimentaire. Nous avons récemment montré l’existence d’une interaction particulière entre deux protéines ainsi que la possibilité de modifier le processus de leur assemblage pour former des microstructures variées. Ce projet vise à comprendre les mécanismes impliqués et à appréhender les propriétés des microstructures générées. Nous aborderons : - l’étude de l’effet des paramètres physico-chimiques sur la cinétique de formation et la nature des supra-structures ; - l’évaluation de leur stabilité et de leur propriétés interfaciales ; - la détermination des mécanismes d’association à l’échelle moléculaire (utilisation de protéines marquées et recombinantes ; approches expérimentale et théorique). Les résultats de ce projet seront d’intérêt pour comprendre l’assemblage d’autres biomolécules.