Réduction des pertes alimentaires par la prédiction des altérations microbiologiques – REDLOSSES

L’altération des aliments conduit à des pertes et gaspillages conséquents, et est un problème économique important pour l’industrie agro-alimentaire. Dans le cas des produits carnés, une part importante de l’altération résulte du développement bactérien et d’activités métaboliques bactériennes responsables de l’altération organoleptique du produit final (défauts de texture, couleur, odeur, aspect) qui conduisent finalement à la perte de produits ne satisfaisant pas aux critères de qualité. De plus, la production d’aliments carnés utilise de l’énergie, de l’eau et des opérations couteuses comme l’élevage et l’abattage des animaux ; la transformation et la conservation sont par ailleurs effectuées le plus souvent à basse température. En conséquence, l’altération des produits carnés qui apparaît en fin de procédé ou lors de la conservation affecte toute la chaîne de production et impacte de manière importante le label de durabilité de la filière viande. L’objectif du projet est de réduire les pertes alimentaires par la prévision, tôt dans le procédé de production, du risque d’altération du produit lors de sa conservation, de manière à proposer des outils d’aide à la décision pour réorienter les process. Les viandes de porc et de volaille, les plus consommées en France, seront étudiées. L’impact économique des pertes de ces deux filières sera estimé. La dynamique des communautés bactériennes sera suivie tout au long du procédé de production (des découpes primaires jusqu’à la date limite de consommation des produits finis ou à l’altération) et différents descripteurs de l’altération seront mesurés. La variabilité naturelle entre lots due aux modes de production sera prise en compte. Les données seront utilisées pour identifier des marqueurs pertinents de l’altération et pour construire des modèles mathématiques innovants afin de prédire la probabilité d’occurrence de l’altération en fonction de la composition bactérienne initialement présente (diversité et abondance) et de paramètres abiotiques (température de conservation, type d’atmosphère protectrice). Les modèles seront validés sur produits carnés, en tenant compte de l’aspect économique afin de proposer des outils d’aide à la décision aux producteurs d’aliments.