Nitrogen valorization from field to consumers: case of lentil and chickpea

En dépit des recommandations alimentaires encourageant les sources de protéines végétales, la consommation de légumes secs est faible en France. Le projet ValoN se propose d’actionner les leviers agronomiques et agroalimentaires afin d’améliorer l’efficacité nutritionnelle de l’azote des lentilles et des pois chiches. ValoN ambitionne d’identifier comment améliorer la valorisation de l’azote de ces légumineuses, en optimisant les conditions de culture, en identifiant des débouchés innovants, en produisant des ingrédients pauvres en facteurs antinutritionnels tout en minimisant les étapes de transformation, en produisant des aliments attractifs et de bonne qualité nutritionnelle. Le projet rassemble pour cela une expertise académique complémentaire et pluridisciplinaire.

Une revue de littérature a été menée, ainsi qu’une étude semi-quantitative auprès d’étudiants pour explorer les motivations et les freins à la consommation de légumineuses (WP5). Des essais agronomiques sur micro-parcelles ont été démarrés en testant différentes conditions de culture sur 3 lieux différents (WP1). Une approche originale est d’évaluer la plus-value d’une plante de service, la cameline, associée à la lentille, en termes de production mais aussi de physiologie de la plante. Un travail de caractérisation d’ingrédients produits par voie sèche, et l’optimisation de procédés couplant les voies sèches et humides ont permis d’identifier les procédés permettant le meilleur rendement en protéines tout en minimisant les facteurs antinutritionnels et en optimisant les propriétés fonctionnelles (WP2). Dans le WP3, différents ingrédients ont été utilisés en voie fermentaire avec des consortia de bactéries et dans également dans des produits de type biscuit. Selon les conditions utilisées, certains ingrédients ont été identifiés comme de bons candidats pour un développement d’aliments. Dans le WP4, la composition en acides aminés de 9 variétés de lentilles, vertes, blondes ou corail a révélé peu de variations entre les variétés et un bon score chimique, entre 0.9 et 1, l’acide aminé le plus limitant étant la méthionine. Les pois chiches et lentilles marqués au ¹⁵N ont été produits et analysés, et prêts pour être testés in vivo.