Valorisation de sous-produits issue de l'agroalimentaire dans les farines: vers une gestion systémique de la transformation de produits céréaliers panifiés et une solution de cuisson basse température – ForProNut

Dans un contexte de sous-utilisation de sous-produits de l'industrie agroalimentaire, de variabilité croissante des matières premières et d’augmentation des coûts de l'énergie, ForProNut vise à développer une stratégie intégrative et systémique de la conception de produits céréaliers. L'objectif principal est de produire des produits panifiés cuits à basse température avec une bonne qualité nutritionnelle. ForProNut est une collaboration franco-brésilienne qui a pour ambition de combiner des compétences bilatérales et d’accroître les interactions entre les domaines de la formulation/nutrition, du procédé, du développement capteurs, de la simulation numérique du procédé de cuisson et du suivi de la digestion. i La stratégie d'incorporation de sous-produits dans les farines repose sur le développement de méthodes d'évaluation de la qualité nutritionnelle (NIR) et de la cytotoxicité des farines/produits. Elle prend en compte l'aptitude des nouvelles recettes à être structurées lors de la fermentation/cuisson et déstructurées lors de la digestion. ii La réduction de la température de cuisson repose sur la compréhension du comportement gazeux dans les structures alvéolaires induites par ces recettes et implique le développement de deux nouveaux dispositifs (TRL3 à 6/7) qui alimenteront une approche numérique de la cuisson. iii L'étude de la déstructuration gastro-intestinale s’appuie sur de nouvelles méthodes de suivi IRM (Imagerie par Résonance Magnétique) des cinétiques d'érosion. Une solution de cuisson sous vide à basse température, transférable à l'échelle d'une petite boulangerie, sera proposée.