Evaluation des Risques Associés aux Entérotoxines Staphylococciques dans les Aliments à Base Végétale – SaToRix

Compte tenu des attentes sociétales, notre alimentation fait une part plus importante aux aliments végétaux, alternatifs à la viande ou aux produits laitiers. Les risques sanitaires associés à ces nouveaux aliments sont encore mal connus. Ainsi les risques de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) liés à Staphylococcus aureus sont difficilement évaluables et ce, pour deux raisons majeures. D’une part, les conditions de croissance et de toxinogenèse de S. aureus dans des matrices végétales avec ou sans flores compétitrices (ex. aliments végétaux fermentés) ne sont pas documentées. D’autre part, il n’existe pas de méthodes validées pour la détection des entérotoxines staphylococciques (SEs) qu’elles soient classiques ou nouvellement décrites dans ces nouvelles matrices végétales. Lors de l’investigation de nombreuses TIACs, il arrive régulièrement qu’aucune entérotoxine classique ne soit retrouvée alors qu’une symptomatologie typique d’intoxication à entérotoxines staphylococciques a été identifiée. Cependant, des gènes codant les nouvelles SEs ont été détectés dans les souches isolées des aliments. Le projet SaToRix vise à évaluer les risques de TIAC staphylococciques attachées à ces aliments végétaux i) en caractérisant finement les souches productrices de SEs, notamment les nouvelles SEs, par des approches omiques, ii) en étudiant leur comportement et leurs capacités toxinogéniques dans divers types de matrices végétales et iii) en développant des méthodes d’analyse adaptées à ces matrices et à même d’identifier les nouvelles SEs les plus couramment retrouvées. Les résultats de SaToRix permettront de mieux évaluer l’un des risques sanitaires associés à ces nouvelles gammes d’aliments et apporteront de nouveaux outils pour identifier des SEs encore mal documentées. Les partenaires SaToRix couvrent toutes les compétences nécessaires à la bonne conduite du projet et garantissent le transfert et l’application des résultats aux parties prenantes.