Génomique fonctionnelle de la biosynthèse des arômes dans la baie de raisin – VITAROMA

Les arômes constituent un caractère déterminant de la qualité du vin et jouent un rôle majeur dans les impressions ressenties lors de la dégustation. Les arômes du vin sont dus à un mélange complexe de nombreuses molécules volatiles, dont certaines sont présentes dans la baie de raisin et d'autres sont formées au cours de la fermentation. Malgré l'importance majeure des composés aromatiques de la baie de raisin, comme garants de la typicité des vins, ou bien comme défaut désagréable, les déterminants de la biosynthèse de ces molécules ou de leurs précurseurs sont encore très mal connus. L'objectif de ce projet est de combiner des approches de génétique quantitative, de métabolomique, de transcriptomique et de génomique fonctionnelle pour identifier les gènes clés déterminant la biosynthèse de différentes catégories d'arômes au niveau de la baie de raisin. Dans un premier temps, ces études seront effectuées sur deux familles de composés aromatiques: les terpénols et les méthoxypyrazines.En effet, ces deux types de composés ont une forte influence sur les arômes des vins et leur présence dépend directement de leur biosynthèse et de leur accumulation dans les raisins. Les monoterpénols possèdent des arômes floraux qui confèrent un caractère aromatique aux vins issus de certains cépages, tandis que les méthoxypyrazines sont responsables d'arômes de poivron vert considérés comme des défauts dans les vins rouges. Ce projet proposes de combiner des stratégies de recherche fondamentale pour identifier des gènes majeurs de la biosynthèse des composés aromatiques de la baie de raisin. Les résultats de ces recherches trouveront des applications directes pour préserver les qualités aromatiques des cépages actuels dans un environnement changeant, et pour participer à la qualité irréprochable des nouvelles variétés de vigne en cours d'obtention.