Adoptez les légumineuses de la ferme à l'assiette

Les avancées majeures du projet JACK concernent la consommation, la transformation et la valorisation des légumes secs.

Les travaux sur le comportement alimentaire montrent que la consommation reste très variable selon l’âge, la région ou le régime alimentaire (échantillon interrogé de 800 personnes en 2024). Les ateliers et repas gastronomiques menés dans la cohorte semblent indiquer une évolution positive des pratiques. Les tests consommateurs sur plusieurs produits innovants révèlent un fort intérêt, notamment pour les produits rapides à préparer, même si certains nécessitent des ajustements de texture ou d’assaisonnement.

Les études sensorielles confirment que la texture est un critère central : la majorité des consommateurs préfèrent des lentilles intermédiaires à peu fermes, en présentation chaude comme froide. Les recherches sur le lien composition / structure et fonctionnalités montrent l’impact des procédés (trempage, cuisson à l’eau, cuisson sous pression, appertisation) et de la composition biochimique sur la fermeté, l’hydratation et les temps de cuisson. Des outils comme le NIRS montrent un potentiel pour prédire les propriétés fonctionnelles des graines.

Les analyses agronomiques soulignent l’effet des conditions climatiques : les premiers travaux montrent un effet de la disponibilité hydrique sur la qualité et le rendement, tandis que les dates de semis influencent fortement la performance des cultures, avec un effet favorable de semis précoces en 2025. Les rendements 2025 ont été contrastés mais la qualité des graines reste globalement bonne.

Enfin, l’évaluation environnementale avance : les données alimentent Agribalyse et permettront de comparer les impacts selon les régions et les étapes de transformation.