Congélation hybride glace/hydrate de produits alimentaires – FOODHYDRATES

Le projet Foodhydrates a pour objectif de développer un procédé de congélation hybride et innovant qui conjugue la formation d’hydrates de gaz à la congélation de produits alimentaires pour obtenir des produits congelés de meilleure qualité avec une consommation énergétique réduite. Les hydrates de gaz sont des composés cristallins formés de molécules d’eau, d’apparence similaire à la glace. Ils peuvent donc être utilisés pour réduire la mobilité et l’activité de l’eau au sein des produits, tout comme le fait la glace ; toutefois les hydrates sont stables à température positive et forment des cristaux de petites tailles, ce qui peut représenter un atout à la fois sur le plan énergétique (la congélation étant très consommatrice d’énergie) et concernant la qualité des produits. L’enjeu du projet est de qualifier le procédé de congélation hybride par hydrates/glace, en déterminant en particulier les conditions opératoires optimales et en évaluant le potentiel de ce nouveau procédé. Plusieurs approches complémentaires seront mises en jeu dans ce projet : une approche thermodynamique pour sélectionner les hydrates et leurs conditions d’équilibre, une approche thermique pour caractériser les cinétiques de cristallisation, une approche par microtomographie à rayons X pour comprendre la distribution des phases (cristaux, liquide) au sein de la matrice alimentaire, une approche d’évaluation multicritère pour évaluer l’impact environnemental et l’acceptabilité du nouveau procédé. Parmi les questions de recherche posées, on s’intéressera en particulier à comprendre l’effet de la porosité des produits sur les conditions d’existence des cristaux, les migrations possibles des hydrates et de la glace, leurs interactions selon les conditions opératoires, et in fine les limites thermodynamiques acceptables pour le procédé de congélation et l’impact sur la qualité des produits.