Ré-utilisation du pain dans l'alimentation humaine à de petites échelles de production – microCOSMOS

Les petites boulangeries artisanales (moins de 50 salariés) produisent près de 60% du pain consommé en France. Elles génèrent également environ 10% d’invendus par rapport à leur production de pain (ADEME, 2016) en raison de la difficile prévision des ventes du jour et de la fraîcheur limitée du pain, dépassant à peine la journée. En 2016, la majorité de ce pain excédentaire a été détruite (40 à 60 %), le don à l’aide alimentaire et la réutilisation dans l'alimentation animale représentant le reste (ADEME, 2016). Ce constat contraste avec la priorité absolue donnée par la réglementation française (loi Garot 2016) à la valorisation en tant qu'aliment (prévention, don et nouvelle transformation alimentaire inclus, dans cet ordre). Le projet µCOSMOS se positionne sur la valorisation locale des surplus de pain en tant qu'aliment, à petite échelle, sur le site de la boulangerie (prévention) ou par une entreprise-tiers de petite taille. Nous avons identifié deux barrières scientifiques majeures à surmonter : l'organisation du système de recyclage localement, et la génération et le traitement de la poudre de pain rassis. Pour une approche intégrative entre disciplines encore plus poussée, le projet propose également d'évaluer les risques sanitaires, qu'ils proviennent de molécules chimiques néoformées ou de contaminations microbiologiques. Enfin, le projet est profondément ancré dans le terrain, les acteurs de la chaîne de production et du territoire étant impliqués à différents niveaux dans le processus de recherche (boulangers ou fédération de boulangers en tant que producteurs d’invendus de pain ; micro-valorisateurs d’invendus de pain en tant qu'aliment ; facilitateurs locaux ou micro de cette valorisation, y compris fournisseurs d'équipement et meuniers ; associations pour le développement territorial et l’aide alimentaire ; décideurs territoriaux).