Exploration de la surface des poudres alimentaires sous conditions environnementales controlées – ExPowSE

Actuellement, la consommation de fruits et légumes est insuffisante, elle ne permet pas d’atteindre la dose recommandée et c’est la raison la recherche dans le domaine alimentaire se tourne vers la génération de produits et d'ingrédients à base de fruits et légumes. De nombreux fruits et légumes sont séchés et/ou réduits en poudre afin d’augmenter leur durée de conservation, leur disponibilité toute l'année ou pour augmenter leur valeur. Il est maintenant généralement admis que la composition de la surface des particules a un fort impact sur les propriétés fonctionnelles des poudres, telles que la reconstitution et l’écoulement, car elle constitue la partie qui interagit directement avec l'environnement. Par conséquent, la caractérisation des propriétés de surface des poudres alimentaires est indispensable pour proposer des voies d’optimisation des propriétés fonctionnelles et garantir des produits de bonne qualité.
Le projet ExPowSE vise à comprendre les relations procédé-structure-fonction pour adapter les propriétés fonctionnelles des poudres de fruits et légumes. Dans cette optique, une approche multi-échelle sera utilisée pour étudier les propriétés fonctionnelles de la poudre et les propriétés de surface des particules (topographie et rugosité, adhésion et nanomécanique) en utilisant la microscopie à force atomique (AFM). Même si les paramètres de procédé définissent la structure de surface de la poudre et les propriétés fonctionnelles, ils peuvent être impactés par les conditions environnementales (température, humidité relative) et le présent projet a pour ambition de les reproduire lors de la réalisation des mesures par AFM dans le but d’élucider les mécanismes conduisant à des modifications de surface de la poudre. L'objectif ultime du projet ExPowSE est d'assurer une excellente stabilité et qualité du produit pendant toute la durée de conservation.