Impact de la domestication sur l'évolution de deux espèces de levure du genre Kazachstania : une analyse comparative – IDOK

La domestication des plantes, des animaux et des microbes a transformé notre alimentation et représente un levier pour s’adapter aux changements globaux. Alors que la domestication des plantes et des animaux fait l’objet de nombreuses recherches, celle des microorganismes reste peu étudiée. IDOK propose d’étudier la domestication de deux espèces de levures, Kazachstania bulderi et Kazachstania humilis, trouvées fréquemment dans les levains de panification et appartenant à un genre de levure méconnu. Ces deux espèces sont très présentes dans les levains français et sont supposées avoir eu des histoires et pressions de sélection différentes car la première est retrouvée principalement chez les boulangers aux pratiques paysannes, alors que la seconde est rencontrée principalement chez des artisans-boulangers. Nous proposons de tirer avantage de projets passés où nous avons rassemblé une collection unique de souches de ces deux espèces pour étudier leur diversité génétique et phénotypique. A travers une approche de génomique des populations, nous proposons d’étudier leur évolution passée et de rechercher des signatures de domestication. Avec une approche d’évolution expérimentale, nous souhaitons aussi analyser leur dynamique d’adaptation à court terme et mieux comprendre leur potentiel, seul ou ensemble, à répondre à des ressources différentes dans un milieu de levain de panification. Ce projet apportera de nouvelles connaissances sur les dynamiques évolutives des levures mais aussi s’appliquera à caractériser des ressources biologiques et à développer des méthodologies innovantes pour la communauté scientifique et la filière boulangerie. L’ensemble des résultats devrait aider à établir des recommandations pour le développement d’une filière de boulangerie plus durable.