Approches Innovantes de Bio-interventions et de Modélisation des Risques pour Assurer la Sécurité Microbienne et la Qualité des Aliments Fermentés Artisanaux de la Région Méditerranéenne – ArtiSaneFood

L'objectif de ce projet est de développer des stratégies efficaces de bio-préservation, des critères de procédé optimaux, des plans de contrôle optimisés, et de proposer un outil d'aide à la décision pour la gestion de la sécurité sanitaire de 15 aliments fermentés artisanaux d'origine carnée ou laitière fabriqués sur le pourtour méditerranéen (Portugal, Espagne, Italie, France, Grèce, Maroc, Tunisie et Algérie). Le projet se base une approche intégrée, tenant compte de l’ensemble de la chaine de production, et incluant le risque sanitaire pour le consommateur, et propose d’aborder les concepts suivants : (i) des enquêtes analytiques approfondies de entreprises de fabrication artisanale, afin d'identifier l'origine et les voies de contamination, et les facteurs de risque favorisant la présence de pathogènes dans les aliments; (ii) la bio-préservation, qui permettra d’évaluer les fonctionnalités de certains ferments et extraits naturels antimicrobiens, sur la prolongation de la durée de vie des aliments, en vue de réduire l’utilisation de conservateurs et le gaspillage; (iv) la modélisation dynamique, afin de décrire mathématiquement la cinétique des pathogènes, dépendant des propriétés intrinsèques des aliments et de leurs versions améliorées avec la bio-préservation ou des procédés alternatifs; et (v) l’appréciation quantitative des risques, pour identifier les mesures de maitrise les plus efficaces, l'optimisation des paramètres physico-chimiques et critères microbiologiques, et proposer des outils de suivi de la qualité sanitaire. Un outil informatique d'aide à la décision de sécurité sera proposé aux producteurs artisanaux pour leur permettre d'évaluer la sécurité des procédés de fabrication traditionnels ou utilisant la biopréservation et d’optimiser leurs plans d’échantillonnage pour la surveillance de la qualité sanitaire de leurs produits. Le projet permettra de garantir la sécurité sanitaire des aliments artisanaux, et de prévenir les crises alimentaires.