Concept d’encapsulation générique pour bactéries lactiques – GEL

De nouvelles générations de poudres alimentaires, à visées nutritionnelles, sont actuellement en développement. Le dynamisme de ce secteur est soutenu par la forte demande des consommateurs, toujours en quête d'aliments meilleurs pour la santé. Les poudres laitières contenant des bactéries lactiques (LAB) sont particulièrement bien représentées dans ce secteur. L’utilisation de protéines laitières coagulées sous forme de poudre présente de nombreux avantages. Tout d'abord, la présence de protéines laitières permet d'assurer un effet tampon lors de la digestion et va protéger les bactéries de l'acidité rencontrée dans l'estomac et ainsi permettre d'améliorer leur survie. Ensuite, la forme "poudre" permet un transport aisé, des durées de conservation plus longues et une facilité d'usage. La protection des LAB par encapsulation dans des poudres laitières est donc une solution de choix. Toutefois, le verrou technologique à lever concerne la mise au point de la matrice de protection idéale et du procédé. Tous deux dépendent fortement de la souche à protéger et peuvent être extrêmement variables. Ainsi, le porteur de projet a récemment identifié que les interactions adhésives entre bactérie et matrice d'encapsulation sont des éléments essentiels pour une encapsulation optimale. L'originalité de ce projet est de proposer des poudres laitières structurées permettant de protéger des centaines de souches d'intérêt à la fois au lieu d'une seule. Ce projet propose de se focaliser sur l'étude des interactions adhésives entre protéines laitières et LAB pour développer un procédé d'encapsulation générique adapté à des centaines de souches de LAB. Pour cela, les interactions adhésives entre protéines laitières et LAB (collection issue du laboratoire) seront analysées à haut débit. Les souches seront classées par groupes d'affinité pour les différentes protéines laitières. Des techniques d'analyses biophysiques plus poussées, de type Microscopie à Force Atomique, seront appliquées sur des souches sélectionnées dans chaque groupe pour identifier précisément les biomolécules impliquées dans les interactions adhésives (pili, exopolysaccharide, acide lipotéichoïques...). Les matrices d'encapsulation et les conditions de procédés seront optimisés pour chaque groupe de LAB.En ne ciblant pas une seule souche de LAB mais des centaines à la fois, ce projet interdisciplinaire est à contre courant de toutes les applications actuellement mises en place. Ce projet à fort impact potentiel devrait permettre de dégager des résultats en rupture avec la littérature aussi bien d'un point de vu académique qu'industriel.