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Molécules bioactives naturelles pour une conservation durable des produits laitiers – AROMATIC

Résumé de soumission

La production de lait et de produits laitiers à partir de lait cru de vaches ou d'autres animaux (chèvre, mouton, chameau ...) est un secteur agroalimentaire présentant des volumes de production élevés et des produits diversifiés dans tous les pays méditerranéens.
Le lait et les produits laitiers jouent un rôle primordial dans l'alimentation des consommateurs de tout âge grâce à l’apport de nutriments essentiels tels que les protéines à haute valeur biologique, les vitamines et les minéraux.
Ces produits à base de lait cru représentent une ressource économique importante des zones en voie de développement, leur qualité et leur typicité, étant un atout pour le développement du marché à l'échelle mondiale. En Egypte, une croyance populaire fait que la plupart des consommateurs considèrent qu'il est plus sûr de consommer du lait cru que du lait traité par la chaleur. Cependant, puisqu’aucun traitement ne permet d’éliminer le risque microbiologique, le lait cru a une durée de conservation très courte. Lorsque le nombre d'industries de transformation sont insuffisantes et / ou lorsque la chaîne du froid ne peut pas être correctement assurée, cela peut entraîner une surproduction de lait avec des pertes alimentaires et des problèmes de pollution dû aux rejets de cette matière organique dans l’environnement. De plus, le climat chaud de certains pays méditerranéens accroît le risque microbiologique, diminuant encore plus la durée de conservation des produits laitiers et présentant un obstacle à la distribution sur des distances importantes. En effet, ces microorganismes peuvent entraîner une altération organoleptique du produit avec pour conséquence une perte économique et / ou présenter des risques importants pour la santé humaine, en présence de microorganismes pathogènes (exemple : Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli ...)

L’objectif de ce projet est de développer des méthodes simples et efficaces pour améliorer la conservation du lait cru ou des produits au lait cru en s’inspirant notamment de méthodes traditionnelles utilisant des végétaux, que ce soit par ajout dans le fromage ou à sa surface. En effet, les végétaux peuvent être source de molécules antioxydantes et antimicrobiennes naturelles mais sont peu exploités pour les productions laitières. L'objectif est de sélectionner des plantes et des extraits de plantes qui permettraient d’améliorer la sécurité microbiologique, sans inhiber les flores technologiques et sans altérer la composition et les paramètres chimiques du lait.
Au terme du projet, la capacité à produire des molécules bioactives à partir de plantes sera évaluée dans le lait contenant des associations microbiennes de bactéries présentant une préoccupation majeure pour le lait cru.
Les traitements antimicrobiens permettant d’inhiber les microorganismes indésirables sans modifier la composition et les paramètres chimiques du lait seront testés dans une production de fromage au lait cru. Une analyse sensorielle sera également effectuée.
Les résultats obtenus au cours de ce projet permettront de fournir des méthodes simple, inspirées de la tradition et utilisant des plantes locales, pour les petits producteur de lait cru et de fromage, afin d’améliorer la qualité et la sécurité microbiologique de leurs produits.

Coordinateur du projet

Madame Emilie DUMAS (BIOINGENIERIE ET DYNAMIQUE MICROBIENNE AUX INTERFACES DES ALIMENTS)

L'auteur de ce résumé est le coordinateur du projet, qui est responsable du contenu de ce résumé. L'ANR décline par conséquent toute responsabilité quant à son contenu.

Partenaire

Zagazig University (Faculty of Agriculture, Department of Agricultural Microbiology)
ARI Arid Regions Institute (Laboratoire d’élevage et de faune sauvage)
BIODYMIA BIOINGENIERIE ET DYNAMIQUE MICROBIENNE AUX INTERFACES DES ALIMENTS

Aide de l'ANR 259 067 euros
Début et durée du projet scientifique : mars 2018 - 36 Mois

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