Etude de la diversité des réponses des levures de fermentation industrielles aux niveaux d'alimentation azotée. Elaboration de nouveaux outils pour la sélection et l'amélioration des souches. – YN-RMTPFD

La composition azotée des matières premières constitue un facteur essentiel de la maîtrise qualitative de la fermentation alcoolique, assurée pour la plupart des boissons fermentées, par l?espèce Saccharomyces cerevisiae. Cependant, quelle que soit la filière considérée la composition des matrices est variable et difficile à maîtriser pour les industriels. Pour contourner cet obstacle, le choix d?une souche de levure adaptée à la composition du milieu de fermentation représente une alternative intéressante. En effet, l?espèce Saccharomyces cerevisiae présente une biodiversité importante notamment vis-à-vis des besoins en azote qui jouent un rôle déterminant dans les performances fermentaires des levures. La compréhension des bases génétiques de cette diversité phénotypique peut fournir des marqueurs génétiques qui représentent des outils de sélection et d?amélioration puissants pour aider les industriels. Ce projet propose de décrypter les bases génétiques mises en jeu dans les capacités des souches à plus ou moins bien utiliser l?azote présent dans le milieu. La première étape consistera à caractériser finement les besoins en azote de souches issues de différents secteurs industriels (vins, bière, cidres, Calvados, Cognac, Rhum, Alcool neutre agricole). Les besoins en azote des souches définies en conditions contrôlées sur milieux synthétiques seront évalués dans les conditions de fermentation propres à chacune des filières impliquées dans le projet de manière à vérifier le caractère générique de cette propriété et d?en préciser les limites. Cette première phase aboutira à la sélection de 2 couples de souches à faibles et forts besoins en azote pour lesquels la recherche de marqueurs génétiques sera réalisée. Les données obtenues devraient permettre de définir un ensemble d?allèles favorables pour le caractère besoins azotés des souches qui pourront être recherchés dans les populations naturelles (collections des filières) ou transférés à des souches industrielles par des approches de génétique classique. Parallèlement aux études génomiques menées par l?INRA, les filières caractériseront de manière plus large le métabolisme des souches à faibles et forts besoins azotés. Ces études menées conjointement sur des matrices très différentes permettront d?enrichir les connaissances sur les voies d?utilisation de l?azote et de définir des caractères pour lesquels les effets souches de levure sont remarquables et robustes. Les données phénotypiques acquises à l?issue de ce travail permettront de définir des caractères d?intérêt technologique pour lesquels de nouvelles recherches de marqueurs génétiques sont opportunes.