Nouvelles approches pour une évaluation du compromis risque microbiologique ? bénéfice nutritionnel pour les légumes traités thermiquement – RIBENUT

Les industries alimentaires doivent souvent ajuster leurs procédés de transformation en fonction d'objectifs contradictoires. Dans le cas des légumes traités thermiquement, la préservation de la vitamines C et des folates représenterait un objectif important pour le bénéfice nutritionnel des consommateurs. Cependant, cela peut entrer en conflit avec la nécessité de maintenir un niveau élevé de sécurité microbiologique. Dans le cas des légumes traités thermiquement, les dangers microbiens les plus pertinents sont les bactéries sporulées pathogènes. Le projet RIBENUT propose de développer une approche statistique originale pour apprécier le compromis entre risque et le bénéfice dans les cas des légumes traités thermiquement. Le projet portera sur les étapes de transformation et de conservation, des matières premières au produits finis à la consommation. Outre cette approche innovante et générique, le projet développera un logiciel en ligne destiné aux professionnels, comme outil d'aide à la décision pour déterminer le compromis risque-bénéfice. Pour atteindre ses objectifs, RIBENUT utilisera tout d'abord les connaissances disponibles sur le comportement des vitamines et des pathogènes au cours de la transformation et de la conservation. Le projet produira aussi des connaissances nouvelles afin de combler les manques de données, de façon à améliorer la précision et la pertinence des modèles statistiques et de l'outil en ligne. Le projet intégrera les aspects suivants : (1) Une investigation sur des chaînes de transformation de légumes réelles, dans des industries de transformation, pour identifier les étapes et les paramètres critiques lors de la transformation et de la conservation (2) la détermination ou l'amélioration, des constantes cinétiques pour les pertes de vitamines (diffusion, chaleur combinées à l'oxygène, au pH, ?) (3) la détermination des paramètres encore inconnus pour l'inactivation et la croissance des pathogènes (effet combiné de l'oxygène ou du red-ox avec la température sur la récupération et la croissance des spores endommagés par la chaleur dans le cas de bactéries anaérobies facultatives (4) Le développement d'un modèle stochastique (probabiliste) pour apprécier le compromis risque-bénéfice, en intégrant toutes les étapes de la transformation et conservation (5) le développement d'un logiciel pour les professionnels, combinant plusieurs modules, chacun décrivant les pertes de vitamines, l'inactivation des pathogènes et la croissance des pathogènes, sur les étapes de transformation et de conservation.Le projet concernera les légumes transformés compte tenu de l'importance des légumes pour l'apport de vitamines dans l'alimentation du consommateur, mais l'approche risque bénéfice sera générique et applicable à d'autres aliments et d'autres compromis lors de la transformation.