Amélioration raisonnée des procédés de fabrication de produits carnés salés crus ou cuits en lien avec la réduction de la teneur en sel et sodium – Na-

Le projet a comme objectif de développer des connaissances sur les phénomènes physiques (transferts de matière, de chaleur, etc) et biologiques (évolution enzymologique, microbiologique, etc) qui ont lieu dans la viande de porc lors du procédé de fabrication de pièces cuites et crues, ceci afin de développer des outils de modélisation pour assister les professionnels dans leur démarche de réduction du taux de sel et de sodium. Cette conception raisonnée vise à proposer des produits « moins salés » tout en maintenant leurs qualités sanitaires et organoleptiques et en assurant une meilleure homogénéité de la production. Cette démarche devrait déboucher sur des procédés innovants et/ou des produits nouveaux qui devraient être aussi moins énergivores et plus respectueux de l?environnement.De ce fait, le projet se situe délibérément dans le cadre de la conception de nouveaux produits par de nouveaux procédés. Cette conception nécessite de faire de la simulation numérique. Celle-ci est une méthode d'étude qui consiste à analyser un phénomène, un procédé ou le comportement d'un système au travers d'un modèle mathématique qui décrit correctement les réactions de l?objet étudié. Cependant, pour décrire la transformation d'un produit agricole en un aliment, il est nécessaire, de décrire en fonction du temps et de l'espace : /1/ les transferts de chaleur et de matière (eau, sels, ?) qui se produisent entre le produit et son environnement ou à l'intérieur du produit. Ces transferts se traduisent par l?apparition de gradients de température, de teneur en eau et en solutés, donc par des modifications de la composition chimique en chaque point du produit. Ils sont caractérisés par des coefficients d?échange qui dépendent des conditions environnementales (température, humidité relative, ?) et par des coefficients de diffusion qui dépendent des conditions physicochimiques (température, activité de l?eau, pH, ?) /2/ les cinétiques chimiques, biochimiques ou microbiologiques qui ont lieu sur la surface ou dans le produit. Ces cinétiques induisent aussi des modifications locales de la composition chimique /3/ les modifications locales de composition chimique qui sont induites. Celles-ci se traduisent par des changements des potentiels chimiques des différentes espèces chimiques présentes, donc des activités (au sens thermodynamique) de celles-ci comme le pH et l'aw. Or de ces activités dépendent notamment les constantes de vitesse des cinétiques ou la disponibilité des solutés /4/ - l?évolution des propriétés structurales, mécaniques, nutritionnelles, sanitaires et sensorielles du produit en fonction des transferts et des cinétiques. Ces propriétés sont le résultat des évolutions décrites précédemment. De façon générale, les outils de simulation ainsi complétés permettront la description de l'évolution temporelle et spatiale de propriétés physico-chimiques (température, teneur en eau ou en soluté, activités des composés du milieu dont l'activité de l'eau et le pH, potentiel d?oxydo-réduction) dans un produit donné, à sa surface ou dans son environnement. La connaissance de ces propriétés est indispensable pour décrire et comprendre les cinétiques (bio)chimiques ou microbiologiques se produisant dans un aliment ou à sa surface. Ces outils génériques serviront de base à un outil de conception d'un nouvel aliment ou d?optimisation d?un aliment existant en fonction de critères sensoriels, nutritionnels ou microbiologiques. Ces outils seront ainsi utilisés pour améliorer/optimiser le procédé et/ou la formulation du jambon cuit et du jambon sec.