Contamination des mollusques bivalves et des végétaux par les protozoaires Cryptosporidium, Giardia et Toxoplasme: détection, persistance et impact des procédés – PROTOFOOD

Les infections d'origine alimentaire représentent un probléme de santé publique majeur et ont un impact important sur l'économie. Parmi la diversité des micro-organismes pathogènes transmis par les denrées alimentaires, les bactéries comme Salmonella, Campylobacter, Listeria ou Escherichia coli ont été largement étudiées ces dernières années. La mise en évidence de l'importance de l'implication des virus entériques (Norovirus, Virus de l'Hépatite A...) dans les pathologies transmises par les aliments est beaucoup plus récente et est étroitement associée au développement d'outils moléculaires sensibles et spécifiques permettant leur détection. Les protozoaires, comme les virus entériques, sont infectieux pour l'homme à faibles doses et transmis par voie féco-orale directe ou indirecte. Leurs formes de résistance (kystes/oocystes) sont excrétées en fortes quantités par les mammifères et largement diffusées dans l'environnement où elles peuvent persister sur de longues périodes en fonction des conditions physico-chimiques. Les matières premières en contact avec l'eau ou soumises à une irrigation intensive présentent un risque particulèrement élevé de contamination. Plusieurs épisodes épidémiques associés à la consommation de matrices alimentaires contaminées par des protozoaires ont été décrites, notamment depuis le début des années 1990. Il reste néanmoins difficile à l'heure actuelle d'estimer les risques sanitaires et économiques associés à la transmission alimentaire des protozoaires. La prévalence de ces pathogènes dans les aliments a été peu investiguée du fait de l'absence de méthode d'extraction et de détection de référence, et si des données concernant les capacités de résistance des protozoaires dans l'environnement sont disponibles, le comportement de ces parasites dans des matrices alimentaires complexes reste mal connu. Dans ce contexte, les objectifs du projet PROTOFOOD sont i) de mettre en place une stratégie globale permettant d'extraire, à partir de mollusques bivalves et de végétaux, de détecter et de caractériser les protozoaires les plus fréquemment impliqués dans les infections alimentaires : Cryptosporidium, Giardia et Toxoplasma ii) de mieux appréhender les modalités de contamination de l'aliment, en étudiant les mécanismes de bioaccumulation et de dépuration des mollusques bivalves et la persistence de ces parasites à la surface de matrices végétales iii) de caractériser l'impact de la cuisson domestique de mollusques sur la viabilité de ces parasites.