Impact des procédés sur la qualité nutritionnelle des protéines carnées – PRONUTRIAL

En Europe, la consommation de viande représente près d'un tiers de l'apport total de protéines dans notre alimentation. La principale caractéristique des protéines de la viande et des produits carnées, outre leur quantité, est leur équilibre en acides aminés indispensables proche du besoin de l'Homme, de l'enfant à l'adulte. La viande est rarement consommée crue et son potentiel nutritionnel après les traitements technologiques potentiellement modifié a fait l'objet de peu de recherches. Par exemple, les traitements thermiques génèrent des réactions chimiques affectant notamment les acides aminés indispensables (formation de carbonyle pour la lysine, oxydation des thiols, hydroxylation des acides aminés aromatiques,...) ayant pour conséquence une dénaturation protéique et la formation d'agrégats. Ces altérations peuvent être à l'origine d'une diminution de la vitesse de digestion des protéines carnées au niveau de l'intestin grêle et de ce fait augmenter le risque de fermentation des protéines non absorbées par les bactéries du colon.Or, la vitesse de digestion des protéines est élément clé de régulation de la synthèse protéique et ceci est d'autant plus important chez les personnes âgées pour lesquelles des protéines "à digestion rapide" se révèlent plus efficaces pour stimuler le métabolisme protéique et ainsi limiter voire empêcher la fonte musculaire (pathologie de sarcopénie). La détermination des paramètres des procédés technologiques qui optimiserait la digestibilité des protéines ainsi que la vitesse de digestion tout en réduisant le risque le non absorption au niveau de l'intestin grêle s'inscrit donc dans une problématique de nutrition humaine. Il est avéré que le nombre de produits élaborés augmente pour satisfaire la demande de notre société moderne en produits prêts à l'emploi.Notre objectif scientifique est d'évaluer l'impact de différents procédés technologiques sur le potentiel nutritionnel des protéines carnées à l'échelle du laboratoire et industrielle. Une approche in vitro sera développée pour étudier l'ampleur et la nature des modifications protéiques lors des procédés technologiques en intégrant la complexité des différents types de viandes en terme de composition et d'organisation structurale. Ces travaux seront couplés à une modélisation des transferts de masse et de température dans les produits. L'approche in vitro sera complétée par des techniques in vivo pour déterminer l'impact de ces altérations sur la digestion des protéines carnées dans l'intestin grêle, grâce à l'utilisation du modèle miniporc. Une étude clinique sera réalisée sur des volontaires adultes et âgés pour des produits sélectionnés, où la digestion dans l'intestin grêle des protéines carnées, les cinétiques d'absorption des acides aminés et le métabolisme seront évalués. Ce projet intégré produira de nouvelles connaissances destinées à améliorer et optimiser les qualités nutritionnelles des viandes et des produits carnés et qui ont pour vocation à être transferées auprès des industries de la viande et de sa transformation.