Réchauffage domestique au four ou par contact d'aliments frits – Dominove

Ce projet a pour objectif d'étudier les réactions de dégradation thermique des lipides pendant le réchauffage domestique de produits industriels pré-frits (conservés à l'état congelé ou en froid positif à +2°C ou +4°C). Les opérations domestiques étudiées seront la cuisson au four et le chauffage par contact (dans une poêle sans ou avec addition d'huile dans le cas de la friture plate). Ces procédés sont tous deux réalisés à haute température ou induisent de forts flux thermiques. Les réactions chimiques étudiées dans ce projet incluent l'oxydation et l'isomérisation des acides gras poly-instaurés (AGPI), les réactions de dégradation des stérols et des vitamines liposolubles. L'utilisation de molécules anti-oxydantes de manière à limiter les réactions d'oxydation des lipides sera envisagée. Ces molécules (tocophérols par exemple) peuvent provenir des huiles végétales utilisées en pré-friture industrielle ou d'huiles utilisées en friture plate et en conditions de réchauffage domestique.Cette étude sera réalisée sur trois types de produits industriels contenant une fraction de lipides réactifs, dont les conditions de préparation industrielle incluent une étape de friture profonde et nécessitant une étape de réchauffage domestique au four ou à la poêle. Ces produits sont des produits à base de pommes de terre (produits en quartier, frites), produits panés à base de volaille (contenant du fromage) et produits asiatiques composés d'une feuille de riz farcie d'un mélange de porc, de légumes et d'épices pré-frits avant conservation (appelés "nems"). Une étude plus fondamentale et générique sera réalisée sur un produit modèle solide de manière à contrôler parfaitement la structure et composition initiales du milieu réactif. Ce produit modèle permettra de générer une susceptibilité réactionnelle particulière et de favoriser des couplages réactionnels peu étudiés.Cette étude sera réalisée par utilisation de dispositifs expérimentaux originaux reproduisant en conditions contrôlées les modes de réchauffage étudiés. La caractérisation et modélisation des phénomènes de transferts de matière et d'énergie mis en oeuvre pendant le réchauffage seront réalisées. Un parallèle est à établir entre ces objectifs scientifiques et un objectif technique visant à définir des conditions optimales de réchauffage domestique (mode de réchauffage et conditions associées). Ces conditions optimales seront déterminées par utilisation des modèles de transfert et de réactivité développés et validés. Ils doivent permettre l'amélioration des caractéristiques nutritionnelles des produits finis à qualité sensorielle satisfaisante. Des éléments de méthodologie issus de l'étude doivent permettre de résoudre des problématique similaires concernant la prédiction et le contrôle de l'évolution des caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des produits alimentaires pendant un traitement thermique (en conditions domestique ou industrielle).