MALTECO : Maltage d'orge brassicole à faible humidité pour réduire la consommation d'énergie et préserver l'environnement – MALTECO

Avant de pouvoir être utilisée par les brasseurs, l'orge doit subir de nombreuses transformations préalables. L'ensemble de ces opérations constitue le maltage. Ce procédé se décompose en trois grandes étapes : trempe, germination et touraillage. La phase de trempe doit permettre d'amener l'humidité du grain aux environs de 42-45 % afin que la germination se déroule de façon optimale. Pendant la phase de germination le grain voit sa structure se modifier et son contenu enzymatique devenir celui que recherche le brasseur. Une bonne répartition de l'eau dans l'albumen du grain en fin de trempe conditionne la qualité du malt. Le touraillage est une étape de séchage au cours de laquelle le grain doit perdre l'eau absorbée pendant la trempe, pour atteindre 2 à 5 % d'humidité. Cette opération nécessite aujourd'hui une consommation énergétique de 750 à 1000 kWh/tonne. La production annuelle de malt en France, pays premier exportateur au monde, s'élève pour 2005 à 1.5 Million de tonnes, ce qui correspond à une dépense énergétique d'environ 1,25 milliards de kWh. L'objectif principal de ce projet est de pouvoir atteindre une bonne germination en utilisant des orges renfermant en fin de trempe moins d'humidité. Si l'humidité en fin de trempe passait de 42 à 35 %, le gain d'énergie s'élèverait de 260 à 350 kWh/tonne. Par ailleurs, moins d'eau serait nécessaire en trempe et donc les effluents rejetés s'en trouveraient amoindris. Or, l'expertise d'IFBM, centre technique européen de la malterie brasserie, a montré que, dans les conditions actuelles de transformation, si la teneur en humidité est inférieure à 40 %, des effets significatifs sont observés sur la qualité du malt fini.
Ce projet devrait permettre une meilleure compréhension des phases physico-chimiques et biochimiques clés du maltage : hydratation du grain, répartition de l'eau dans l'albumen, synthèse, circulation et action des enzymes hydrolytiques lors de la germination pour pouvoir envisager de malter avec des teneurs en eau plus faibles. Au cours de cette étude, nous étudierons les mécanismes de diffusion de l'eau dans le grain, les mécanismes des synthèses enzymatiques, les relations structures-fonctions pour pouvoir optimiser le procédé technologiquement et / ou biologiquement et permettre d'obtenir une bonne qualité de malt en procédant à la germination avec des orges renfermant moins d'humidité qu'aujourd'hui. Tous les résultats issus des différents travaux qui seront réalisés seront utilisés pour modéliser les différents phénomènes qui s'opèrent dans le grain au cours de la germination. Par ailleurs, la mise en relation de ces données avec des données de fabrication (températures, durée des différentes phases…) devrait permettre d'optimiser les recettes de fabrication.