Provide and Consume a Sustainable Food – OCAD

Le WP1 (Données) a pour objet de définir quelles sont les données quantitatives nécessaires à la mise en place de politiques publiques pertinentes. Il doit également faire l’acquisition de ces données pour les travaux des autres WP. En nutrition, les critères (nutriments), les méthodologies de mesure et la disponibilité des données sont standard et de qualité. Ce n’est pas le cas en environnement où les analyses de cycle de vie (ACV) fournissent des données hétérogènes, peu disponibles et portant sur un périmètre limité de critères. Les méthodologies de chiffrage ne sont pas seules en cause puisque les objectifs de politiques publiques ne sont ni listés ni priorisés. Le WP2 (demande et comportement du consommateur) recourt aux méthodes traditionnelles d’enquête et d’économétrie (les données disponibles sont abondantes) et aux méthodologies de l’économie expérimentale et comportementale pour observer les comportements et leurs changements aux plans individuels et collectifs. Nous explorerons aussi les compatibilités entre les quatre dimensions de l’alimentation durable : prix, sensoriel, nutrition et environnement. Le WP3 recours aux méthodes du génie industriel, de la modélisation économique, de l’économétrie et aux études de cas de filières et d’entreprises pour analyser les latitudes d’innovation de l’offre et les comportements stratégiques des entreprises. Le WP4 utilise les méthodes de modélisation économique pour comprendre l’interface entre l’offre et la demande, les équilibres sur les marchés et les déplacements de ces équilibres induits par les politiques publiques envisagées : fiscalité spécifique, étiquetage des produits, régulation des produits et des process de production. Des études de cas sectorielles sont envisagées, (Danone, Nestlé), ainsi que des expériences économiques de laboratoire cherchent à intégrer l’offre et la demande dans une vision d’ensemble.

Dans le WP1, sur la base de deux journées de séminaire chez BioIS et d’une bibliographie, une synthèse des sources d’informations quantitatives disponibles a été effectuée sur la pertinence des évaluations disponibles et leurs méthodes d’évaluation. Les données d’ACV acquises (données Greenext : CO2, acidification et eutrophisation) ont été validées (cohérentes et très corrélées entre elles), puis immergées avec les données prix de nutrition. Ce travail a notamment permis la construction des magasins expérimentaux du WP2. Dans ce WP2, une exploration des compatibilités entre les critères de prix, de nutrition et d’environnement a été effectuée, mettant en avant une compatibilité entre prix et environnement mais des conflits entre nutrition et environnement. Un travail associé a porté sur l’identification de régimes compatibles avec les recommandations nutritionnelles et environnementales et les préférences des consommateurs. On identifie les contraintes nutritionnelles les plus coûteuses en utilité. Des enquêtes ont été conduites sur les connaissances des consommateurs, leurs motivations et leurs choix en alimentation durable. L’économie expérimentale a permis de mesurer la réponse de la demande à différents formats (prescriptifs ou descriptifs) d’étiquetages combinant nutrition et environnement et d’explorer les préférences inter-temporelles, l’altruisme. Dans le WP3 sont étudiés les effets des étiquetages sur l’offre : stratégies d’entreprise (Bio, AOC), conséquences d’un étiquetage sur l’organisation des filières et sur le partage de la valeur. D’autres travaux portant sur les leviers du changement dans l’entreprise et sur la place des contraintes environnementales dans les baisses de productivité des firmes. Dans le WP4, sont étudiés les effets combinés de politiques d’étiquetage ou fiscales sur l’offre et la demande. Ces effets conjoints « à l’équilibre » peuvent être à l’inverse des attentes des pouvoirs publics.

Les efforts à faire, tant du coté de l’offre que de la demande, pour tenter de concilier les attentes sensorielles et tarifaires avec les enjeux de nutrition et d’environnement seront considérables, mais plusieurs chemins sont possibles. Aujourd’hui, les efforts poursuivis pour améliorer la nutrition (PNNS) sont insuffisants et ne contribuent pas à améliorer la qualité environnementale de l’alimentation : améliorer la nutrition n’améliore pas nécessairement l’environnement. La multiplication d’instruments locaux et dispersés comme un étiquetage descriptif nutritionnel cohabitant avec un étiquetage descriptif environnemental par exemple n’est pas efficace. N’est pas efficace non plus la séparation d’une politique de l’offre, indépendante d’une politique de la demande. Une politique adéquate d’environnement durable appelle une approche systémique visant à modifier simultanément l’offre et la demande de façon globale et cohérente.

Notre première production scientifique porte sur l’intégration de données quantitatives ‘produit’ couvrant tout le champ de l’alimentation durable (WP1). Ces données ‘produit’ sont utilisées pour observer et comprendre les comportements des consommateurs et les stratégies d’entreprises et, dès lors leurs réponses respectives aux politiques publiques. Notre production scientifique porte également sur l’analyse des marges de manœuvre de changements de régime (à offre donnée) et sur l’analyse des marges de manœuvre en innovations technologiques et organisationnelles des firmes et des filières. Pour proposer un mix politique cohérent de politique d’alimentation durable (production scientifique finale du projet) il convient encore de disposer d’un modèle triplement intégré, cible de nos efforts de production scientifique à venir. Intégration des aliments à l’échelle de la diète et du système alimentaire. Intégration des dimensions de l’alimentation durable. Intégration des réponses des consommateurs et des firmes aux politiques publiques.

This project is based on the idea that the consumer (citizen) could play an important role in the implementation of a virtuous circle of sustainable food supply. This hypothesis gambles that a sustainable diet is possible, based on profound changes in the behaviour and preferences of consumers, inducing adequate changes on the supply side. It would be based of moving from the current dietary model: preferences built on pleasure (taste, satiation), short term and selfish concerns (cheap, easy to use, ignoring externalities and fairness) to a sustainable model, based on the current model – called the ‘economic efficiency dimension’ – plus ‘environmental requirements’ and a ‘social dimension’, covering health (nutritional adequacy), wellbeing and equity.

The hypothesis of a consumer placed at the centre of a virtuous circle of a sustainable food supply rests on a double vision, no doubt optimistic, of both demand and supply. For the demand side (WP2), the question is the consumer value of sustainability and the conditions for extending it. To what extent are the consumers valuing the collective and long-term aspects of a sustainable food supply, when they conflict with price and taste. This « opening up » of value determine the pressure applied to the suppliers to offer sustainable food, without pressure from the authorities. On the supply side (WP3) the optimistic vision to test is that of the existence of a strategic potential (notably based on products differentiation) and of a potential for sufficient innovations (lower costs for major progress) allowing enough progress in sustainability without prejudicing competitiveness.

It is in this final market, where the supply meets the demand, that the degree of success of a virtuous circle borne by the consumers (citizens) will become apparent. Will it be enough? A question for this project is the extent to which it is reasonable to expect this approach to work. The main target of the project is to propose a package of public policies aimed at supporting and enlarging this approach. The public policy instruments available are well known: labelling regulation, price policies, and product and process quality policies (notably policies for standards). Each of these instruments affects both the supply and the demand. Their proper evaluation assumes that the effects of these policies on the supply and the demand are studied separately, and then that these effects are studied together, structurally and dynamically. This is the ambitious intention of this research project. The structuring of the project reflects this ambition; WP 2 concerns the demand, WP3 concerns the supply, and WP4 concerns the public policies. WP1 is preliminary; it is intended to elaborate and provide our research consortium with the indicators, which they lack, concerning the environmental dimension of sustainable development.

We distinguish two complementary approaches to a sustainable food supply: a transversal approach, concerned with the diet, and a product or family approach, concerned with the food. The transversal approach is concerned with the substitutions within diets. This is where the decisions about the weighting of food categories come in, notably the balance between plant and animal products which is already the subject of recommendations for a more sustainable diet, for the nutritional quality of diets, but also concerns the pleasure aspects and household budgets. A second level is by family of products, where innovations come into play on the supply side, brought about by costs on the one hand and by consumers value on the other. We have chosen to study this second dimension by focusing on the dairy industry. For the two approaches, the challenges are numerous on both the supply and demand side. The authorities need to find the optimal balance between the dynamic of transverse substitutions and the dynamic of innovations for each product.