ALID - Systèmes Alimentaires Durables - Edition 2013

Reussir Ecologiquement une Nutrition Equilibrée et Sensoriellement adaptée pour Senior – RENESSENS

Grand âge et petit appétit : prévenir la dénutrition chez le senior dépendant

La dépendance culinaire désigne une situation dans laquelle un senior délègue tout ou partie des activités liées à l’alimentation à un tiers (aide-ménagère, portage de repas à domicile, institution). Au sein de cette population, 1 personne sur 2 est dénutrie ou à risque de dénutrition.

Se mobiliser contre la perte d’appétit chez le senior dépendant pour prévenir le risque de dénutrition et le gaspillage alimentaire.

La dénutrition correspond à un déficit des apports nutritionnels. Sans prise en charge, elle accroit le risque de chutes, de fractures, d’infections et aggrave les maladies chroniques. A ce constat est associé un coût environnemental, avec un gaspillage variant de 15 à 20%, un coût économique avec une majoration des coûts de santé lorsque la dénutrition s’installe et un coût sociétal avec un insatisfaction fréquente des seniors vis-à-vis des repas. L’objectif de RENESSENS est de développer des solutions permettant de personnaliser la prise en charge des seniors dépendants, autrement dit de permettre à chaque senior de couvrir ses besoins nutritionnels en limitant le gaspillage alimentaire. Cela nécessite d’avoir une meilleure connaissance des profils de mangeurs au sein de cette population et de développer une offre alimentaire adaptée aux besoins, capacités et préférences de ces différents profils.

Le projet RENESSENS a développé une méthodologie permettant de proposer une offre alimentaire personnalisée, c’est-à-dire adaptée aux besoins, capacités et préférences de chaque personne âgée dépendante pour son alimentation. Cette méthodologie comprenait : un outil de diagnostic permettant de déterminer le ‘profil de mangeur’ d’un senior, un plan d’intervention adapté à chaque profil. Ce plan incluait des recommandations (plan alimentaire, plan de surveillance) et des solutions (techniques culinaires, aliments), et un plan de formation à destination des professionnels de santé et de restauration pour adapter l’offre alimentaire à la problématique nutritionnelle du senior. Le projet RENESSENS a ensuite mis en place plusieurs
études cliniques à domicile et en EHPAD (Etablissement d’Hébergement pour Personne Âgée Dépendantes) afin de tester la méthodologie développée précédemment sur le terrain. L’objectif de ces études était d’évaluer l’intérêt d’une alimentation personnalisée pour le senior (bénéfice sur la santé et le bien-être), pour les structures (coût/bénéfice de la mise en place d’une alimentation personnalisée) et pour la société (durabilité des solutions proposées).

Parmi les seniors dépendants pour leur alimentation, 7 seniors sur 10 ne mangent pas assez pour couvrir leurs besoins nutritionnels, essentiellement car ces personnes ne sont pas en capacité de manger les portions correspondant à leurs besoins nutritionnels (perte d’appétit). Afin de prévenir le risque dénutrition chez ces seniors, il est essentiel d’enrichir l’alimentation des seniors en perte d’appétit pour leur permettre de couvrir leurs besoins nutritionnels. Enrichir, c’est augmenter la densité nutritionnelle des plats sans augmenter (voir en réduisant) la taille des portions.

Les objectifs et la continuité du projet RENESSENS se poursuivront aux travers de nouveaux projets et collaborations.

Les résultats de RENESSENS ont fait l’objet de nombreuses publications et communications, notamment auprès du tissus socio-professionnel et des seniors eux-mêmes. Un colloque de restitution a été organisé le 20 novembre 2018 à Paris et un guide sur la pri

Dans le contexte d’une population vieillissante, l’enjeu majeur de notre société est de permettre à chacun de bien vieillir. Bien vieillir, c’est notamment permettre à un senior de bénéficier d’une prise en charge pertinente lorsqu’apparaissent des difficultés à réaliser certaines activités, c’est-à-dire une prise en charge adaptée aux besoins et aux attentes de la personne et dont le coût s’inscrit dans une démarche de durabilité pour garantir sa pérennité. Le terme de dépendance culinaire désigne une situation dans laquelle un senior délègue tout ou partie de ses courses et/ou de la préparation de ses repas à un tiers (aide-ménagère, portage de repas à domicile, institution) suite à l’apparition d’incapacités (défaut de compétences, incapacités physique ou cognitive).
Sans présumer du lien de cause à effet entre dépendance et dénutrition, force est de constater que malgré les moyens mis en œuvre pour prendre en charge les seniors dépendants, le risque de dénutrition reste élevée au sein de cette population. La dénutrition correspond à un déficit des apports nutritionnels : sans prise en charge, elle entraîne une diminution de la mobilité, un risque accru de fractures, une vulnérabilité vis-à-vis des maladies infectieuses, une aggravation des maladies chroniques. A ce constat est associé :
- un coût environnemental. En institution, le gaspillage d’aliments est de 15 à 40%. En portage de repas, 20 à 30% du repas livré à midi n’est pas consommé : 1/3 des restes sont consommés le soir, 1/3 sert à nourrir l’animal de compagnie et 1/3 est jeté.
- un coût économique. Le coût de la prise en charge d’un senior pour son alimentation est loin d’être négligeable, à la fois pour le senior lui-même et pour la société. Ce coût est majoré lorsque la dénutrition s’installe (compléments nutritionnels oraux, majoration des coûts de santé).
- un coût sociétal. Les résultats d’une enquête menée en France auprès de 559 seniors a montré que si le plaisir à manger restait le même, la satisfaction pour les repas consommés diminuait avec la dépendance. En conséquence, une prise en charge qui ne tient pas compte des attentes et des préférences de l’individu est préjudiciable à la qualité de vie de ce dernier.
Si les politiques de santé publique proposent des recommandations nutritionnelles à destination des seniors, force est de constater qu’il existe peu de recommandations à destination des seniors présentant des profils de mangeur spécifiques : petits mangeurs, personnes présentant des difficultés fonctionnelles ou cognitives, personnes difficiles pour leur alimentation… En conséquence, l’objectif de RENESSENS est d’améliorer le rendement alimentaire des seniors dépendants, en développant des solutions permettant de « personnaliser » la prise en charge de ces derniers. Il s’agira de développer 1. un outil de diagnostic permettant de déterminer le profil de mangeur d’un senior ; 2. des stratégies d’intervention adaptées à chaque profil. Ces stratégies incluront des recommandations (conseils nutritionnels, plan alimentaire…) et des solutions (suggestions d’aliments, de techniques culinaires, de services…) ; 3. un plan de formation pour mettre en œuvre l’outil de diagnostic et les stratégies. Cette approche sera proposée sous la forme d’un guide qui combine ces trois aspects (« Diagnostiquer pour mieux nourrir »), afin de pouvoir proposer à chaque senior une alimentation qui tient compte de ses besoins, capacités et préférences.
Cette approche sera ensuite testée dans des structures volontaires à travers une étude pilote, afin d’évaluer l’intérêt pour le senior (bénéfice santé, bien-être), pour les structures (coût/bénéfice de la mise en place d’une alimentation personnalisée) et pour la société (durabilité des solutions proposées). Enfin, ce guide sera diffusé auprès des professionnels en charge de seniors dépendants et des pouvoirs publics, afin de venir compléter les dispositifs en vigueur pour lutter contre la dénutrition au sein de cette population.

Coordinateur du projet

Madame Virginie VAN WYMELBEKE (Centre Hospitalier Régional Universitaire de Dijon)

L'auteur de ce résumé est le coordinateur du projet, qui est responsable du contenu de ce résumé. L'ANR décline par conséquent toute responsabilité quant à son contenu.

Partenaire

CI Cuisine Innovation
FSI Fichier Sélection Informatique
IFROSS Institut de Formation et de Recherche sur les Organisations Sanitaires et Sociales
Robot-Coupe Robot-Coupe
BEL FROMAGERIES BEL
Vivalia Vivalia
SPH Conseil Service Public Hospitalier Conseil
CHC Liège Centre Hospitalier Liège
Saveurs et Vie Saveurs et Vie
CHUCF Centre Hospitalier de Clermont-Ferrand
EC6 EC6
ESA ASSOCIATION GROUPE ECOLE SUPERIEURE DE L' AGRICULTURE (ESA)
CHUD Centre Hospitalier Régional Universitaire de Dijon
INRA-CSGA Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, UMR6265 CNRS, UMR1324 INRA, Université de Bourgogne

Aide de l'ANR 870 410 euros
Début et durée du projet scientifique : décembre 2013 - 48 Mois

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