alimentation et lutte contre les inégalités en milieu de santé – ALIMS

WP1 – « Veille et recensement des pratiques du service du repas en unités de soins »
Objectif principal : Réaliser une veille bibliographique et une enquête documentaire concernant le repas et sa prise en charge en unités de soins.

WP2 – « Etude des pratiques réelles et des représentations en unités de soins »
Objectif principal : Saisir la réalité du repas et ses représentations en unités de soins, saisir les disparités existantes dans les unités explorées.
Plusieurs protocoles ont été développés :
- Enquête par entretien auprès de soignants, patients, personnels de cuisine, diététiciens
- Protocole impact et effet du choix du repas sur le gaspillage alimentaire et les représentations du patient
- Protocole sur l'observance et les représentations autour de la complémentation nutritionnelle orale
- Protocole sur les représentations alimentaires des patients grâce à la mise en place d'une tâche de tri libre

WP3 – Lot 3 « Mesure du bien-être lié à la sphère alimentaire en unités de soins »
Objectifs principaux : Adapter un outil de mesure du bien-être alimentaire à l’unité de soins, mesurer le bien-être alimentaire en lien avec le statut nutritionnel des patients, comparer deux unités de soins.

WP4 – « Elaboration et valorisation de nouveaux dispositifs de prise en charge »
Objectifs principaux : Développer de nouveaux contenus pédagogiques à destination des professionnels de la santé et valoriser les résultats du projet.

WP1 – « Veille et recensement des pratiques du service du repas en unités de soins »
Résultat : un état des lieux national des actions mises en œuvre dans les différents hôpitaux français afin de valoriser les dimensions sociales, sensibles et symboliques du repas a été réalisé. Cette enquête en libre accès sur notre site dresse un panorama de la situation en France .

WP2 – « Etude des pratiques réelles et des représentations en unités de soins »
Entretiens : repas entre le soin et prendre soin, entre l'urgence institutionnelle des soignants et le temps symbolique des patient
Protocole choix : le choix du repas diminue le gaspillage alimentaire de 20% et favorise une image plus positive du repas
Protocole complémentation nutritionnelle orale : 50% des compléments ne sont pas consommées, les femmes dénutries sont celles qui consomment le moins. Différences de représentations du CNO entre les internes (en charge de la prescription des CNO), les aides-soignants (en charge du service des CNO) et les patients.

WP3 – « Mesure du bien-être lié à la sphère alimentaire en unités de soins »
Un outil de mesure a été développer afin d’objectiver une notion a priori subjective (bien-être alimentaire) en la faisant reposer sur des paramètres tangibles (présentation des repas, variété de menus, convivialité, environnement, commensalité, plaisir…) permettant d’établir un score du bien-être alimentaire des patients que nous relierons ensuite au statut nutritionnel du patient.

Les travaux sur la complémentation nutritionnelle orale continuent d'être développés.

Dans le cadre de notre WP4, nous souhaitons valoriser nos travaux auprès des professionnels et du grand public.

Nous avons développé une campagne Mieux comprendre et combattre la dénutrition en libre accès sur notre site.
Cette campagne a pour objectif de sensibiliser les acteurs de la santé, les patients, les soignants à la question de la dénutrition qui touche aujourd'hui plus de 2 millions de personnes en France.
Elle est composée de :
- 4 affiches à destination du grand public,
- 4 affiches à destination des aides-soignants visant à promouvoir leur rôle essentiel dans la prise en charge alimentaire des patients,
- 1 livret de sensibilisation.

Nous avons également mis en libre accès sur notre site une veille sur les outils d'évaluation et de prise en charge de la dénutrition

Nous avons développé des modules de formation que nous souhaitons aujourd'hui étendre. Sur la base des résultats du projet de recherche ALIMS, les chercheurs de l’équipe ont travaillé au développement de 4 modules de formation pour penser l’alimentation dans sa globalité et remettre le patient-mangeur au cœur de son repas.
Ces 4 modules de 3 heures peuvent être pris séparément ou collectivement, la formation auprès de vos équipes peut donc durer 1/2 journée à 2 jours complets.
Ces formations pluridisciplianires s’adressent aux soignants et personnels de cuisine d’hôpitaux, de cliniques, d’EHPAD.

Hugol-Gential, C. (2016) (Ed). Se nourrir ou manger ? Les enjeux du repas en établissement de santé. Préfacé par Stéphane LeFoll, Ministre de l’Agriculture de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Postfacé par le Professeur Eric Fontaine, Président de la SFNEP. l’Harmattan, collection questions alimentaires et gastronomiques.
Hugol-Gential, C. (2018) (Ed.). Le bien et le bon à manger : penser notre alimentation du quotidien à l'institution. Editions Universitaires de Dijon, collection Arts, Archéologie et Patrimoine
Noacco, A. Betting, S. Dorléan, C. Hugol-Gential, C. (2018). Les ateliers de cuisine : un outil d’éducation thérapeutique collaboratif innovant ? Nutrition Clinique et métabolisme.
Simon, S. Noacco, A. Hugol-Gential, C. (2018). De la représentation alimentaire de patientes atteintes d’un cancer à la modification de leur alimentation. Nutrition Clinique et métabolisme.
Noacco, A. Brindisi M-C. Aït Boudaoud Hansai, A. Hugol-Gential, C. (2018). Qualité de l’évaluation de l’état nutritionnel et évaluation de l’observance des compléments nutritionnels oraux chez des patients hospitalisés au CHU de Dijon. Nutrition Clinique et métabolisme
Hugol-Gential C. (2019, accepté). Les ateliers de cuisine, un outil thérapeutique pour le soin et le plaisir des patients. Recherches en communication
Hugol-Gential, C. (2016). Le repas à l’hôpital : un défi pour demain. In Stengel, K. et Boutaud, J-J. (Eds). Cuisine du futur et alimentation de demain. Paris : L’Harmattan, collection questions alimentaires et gastronomie : 97-112.
Hugol-Gential, C. (2017). Les traces alimentaires du patient hospitalisé. In Galinon-Mélenec, B. (Ed.). L'Homme-trace : Des traces du corps au corps trace. Paris : CNRS Editions : 333-349.
Hugol-Gential, C. (2015). Le repas à l’hôpital et ses enjeux identitaires. Lexia, journal of semiotics, 19-20 : 169-182.
Hugol-Gential, C. Noacco, A. (2017). Place du repas et du choix dans la prise en charge alimentaire des patients. Techniques hospitalières, 763.

Afin de lutter contre la dénutrition lors d’un séjour hospitalier, les CLAN (Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition) ont vu le jour il y a plus de 15 ans. Toutefois, la constitution d’un CLAN pour un établissement de santé n’est pas une obligation mais une recommandation qui entraîne de facto une différence de moyens alloués et de sensibilisation des équipes à l’importance du repas. Par ailleurs, la lutte contre la dénutrition induit parfois le traitement du repas comme une simple ingestion de nutriments. La médicalisation du repas efface alors les dimensions sociales (Hartwell & al, 2013), sensibles et symboliques (Boutaud, 2005) de la prise alimentaire alors même qu’elles sont essentielles. Lors d’un séjour hospitalier, le repas participe au soin et il constitue en propre, un soin. Pas uniquement, là encore, en termes de nutrition mais de restauration morale, affective, psychologique.
Le repas à l’hôpital, selon les pathologies traitées et les unités de soins, est donc à la jonction du soin (préventif, curatif) et du prendre soin (care). Le repas est alors central dans l’institution hospitalière et joue un rôle fondamental dans la prise en charge des patients. Pourtant, on constate que son statut varie beaucoup selon les unités et qu’il est même parfois totalement banalisé. Cette disparité peut être liée aux types de séjour, aux pathologies traitées mais aussi à la sensibilisation des équipes à l’importance du repas en tant que prise en charge du patient, de sa pathologie et de son accompagnement pendant son séjour.
L’hospitalisation intervient comme une rupture dans la vie de l’individu qui devient alors patient dans une institution dans laquelle les routines, les socialités et les rituels ne sont plus les mêmes. Le repas perd ses dimensions identitaire et commensale au profit des dimensions médicale et nutritionnelle. Même si la plupart des études de santé publique s’accordent sur le fait qu’il est important de privilégier le lien social et la convivialité à table dans la prise des repas, aucune n’en rend compte de manière empirique, ni systématique. Il s’agit alors d’appréhender les dimensions sociologique, sensible et symbolique de la prise alimentaire. En proposant un projet croisant différentes méthodologies (veille documentaire, analyse des pratiques, analyse des représentations, développement d’un outil de mesure du bien-être lié à la sphère alimentaire adapté au milieu hospitalier) et grâce au concours de plusieurs experts issus de différentes disciplines travaillant en lien avec l’alimentation et / ou la santé (médecin, nutritionniste, philosophe, sémiologue, chercheurs en Sciences de l’Information et de la Communication, chercheurs en comportements alimentaires, économiste) il s’agit de fournir ici un éclairage complet sur le traitement du repas en établissement de santé, sur son sens et sa représentation en considérant l’alimentation comme un « fait social total » (Mauss, 1925 - Corbeau, 2012).
Le projet dans son ensemble interroge la qualité des services proposés et les changements d’organisation managériale envisageables dans un souci d’amélioration des conditions de vie actuelles des patients et invite à « repenser » le repas au-delà de l’acte physiologique s’inscrivant ainsi pleinement dans la politique du Programme National Nutrition Santé et dans la nouvelle politique publique de l’alimentation (octobre 2014). Une meilleure compréhension de l’impact des facteurs sociaux et environnementaux tels que la qualité de service et d’interaction sur la prise alimentaire permettra de développer de nouvelles approches interventionnelles pluridisciplinaires pour améliorer à la fois le bien-être perçu des patients vis-à-vis de leur alimentation et leur statut nutritionnel. Dès lors, de nouveaux concepts de restauration et de prise en charge pour les patients seront imaginés.