Producing, processing and innovating on the farm: a multi-performing system for relocating and diversifying the food supply of legume proteins

En France, environ 6% des émissions de gaz à effet de serre proviennent de la production et de la transformation laitière. A masse égale, les boissons et « yaourts » végétaux sont environ deux fois moins émetteurs, mais doivent progresser sur le plan nutritionnel et gustatif. Que ce soit en production ou en transformation laitière, les légumineuses offrent des leviers de diversification, d’autonomisation et de préservation de l’environnement. VEG&LAIT propose de jouer sur la complémentarité entre le lait et les légumineuses pour concevoir une mini-filière de desserts « mixtes » associant ces deux ingrédients. En tant que prototype d’intégration amont-aval, le projet s’appuie sur des réseaux de producteurs et productrices assurant la transformation à la ferme et la distribution en circuit court. Ce dispositif permet de mieux coordonner des actions d’innovations couplées, d’identifier les points de contrôle nécessaires, de mieux assurer la valorisation de tous les coproduits et enfin de concevoir les outils de capitalisation et de diffusion des innovations ainsi expérimentées.

VEG&LAIT est organisé en 6 lots de travail dont 3 sont en lien avec la construction de la filière « mixte » lait-légumineuses aux échelons de la production agricole (WP1), de la transformation en ingrédients végétaux puis en recettes mixtes (WP2) et de la perception des produits mixtes par les consommateurs et consommatrices (WP3). Deux lots observent la montée en compétence organisationnelle (WP4) et les performances du système ainsi constitué (WP5). VEG&LAIT a démarré en mars 2024 avec un diagnostic complet du système de production et transformation initial. Deux ans plus tard, 6 espèces de légumineuses ont été cultivées dans 2 régions et 8 farines ont été auto-produites. Des recettes de crèmes dessert, yaourts et glaces ont été conçues et seront validées avec les nouvelles farines en 2026. L’évaluation du risque microbiologique et de la perception des consommateurs a démarré fin 2025.

VEG&LAIT bénéficie de la subvention ANR-23-PLEG-0006 versée par l’Agence Nationale de la Recherche pour le plan France 2030. Cinq unités de l’INRAE y sont engagées (Agronomie, CSGA, ETTIS, SECALIM et STLO) avec Invitation à la Ferme, Terres Inovia et Valorex, et l’appui de l’Association LEGGO.