Accroitre la consommation des protéines de légumineuses en améliorant leur qualité et transformation sans compromettre la résistance aux stress.

L’objectif est d’améliorer la qualité des protéines des graines de légumineuses en développant des stratégies pour identifier et réduire les molécules altérant cette qualité, tout en évaluant le compromis qualité-rendement. Des variétés de pois et de féverole, distinctes par leur contenu en métabolites spécialisés, ont été sélectionnées pour ce projet. Des effets des variétés et de l’environnement sur le rendement et la composition protéique des graines ont été observés, avec pour objectif de croiser ces résultats avec des données climatiques et des mesures du statut nutritionnel et physiologique au niveau foliaire (WP1). L’étude du déterminisme génétique (GWAS) du métabolome spécialisé des graines de pois est en cours, ainsi que le pré-breeding pour améliorer leur contenu en méthionine (WP2). Dans ce même WP, l’étude du lien entre l’infestation par la bruche et le métabolome spécialisé des graines de féverole a débuté, et des graines de 200 génotypes de féveroles ont été produites pour analyser leur composition protéique (perspectives GWAS). Dans l’axe « transformation des protéines», l’étude des effets de la fermentation sur la qualité des ingrédients de féverole, incluant le criblage de souches lactiques, ainsi que l’étude du rôle des constituants non protéiques sur la fonctionnalité des ingrédients de pois et féverole, progressent (WP3). Dans ce WP, des premiers prototypes de simili-laitiers ont été formulés à partir des 5 variétés de féverole. L’extraction et la purification des tanins des enveloppes de féverole se poursuivent pour étudier les interactions entre protéines végétales, polyphénols et protéines salivaires, influençant la perception sensorielle et la digestibilité des ingrédients et produits (WP4). Le développement des biocapteurs pour mesurer l’astringence a été interrompu en raison de restructurations au CSGA. Pour l’approche génétique en lien avec le WP2, il est proposé de se recentrer sur le caractère amer via un screening in vitro des échantillons de graines de pois (tests en cours pour évaluer la faisabilité). Dans le WP5, les prick-tests sur les allergies à la féverole se poursuivent au CHU d’Angers, et une étude approfondie des effets des protéines de féveroles fermentées sur le métabolisme de l’hôte, le microbiote et la prévention des allergies alimentaires est prévue.