Elucider la production de phénols volatils dans l'industrie des boissons fermentées – UnderPhe

Elucider la production de phénols volatils dans l'industrie des boissons fermentées - UnderPhe

Les questions scientifiques majeures adressées dans ce projet sont de comprendre quels sont les avantages physiologiques apportés par la formation de phénols volatils et comment cette production rend les espèces de Brettanomyces plus compétitives dans des environnements stressants, en relation avec la diversité génétique.

Enjeux et objectifs

L’industrie des boissons fermentées (vin, cidre, bière) est à la recherche d’innovation pour relever les enjeux actuels de durabilité, d’adaptation au changement climatique et d’évolution des pratiques de consommation vers des produits de qualité. Lors de l’élaboration de ces boissons, l’activité métabolique des micro-organismes conduit à la formation d’une large gamme de composés qui contribuent, favorablement ou non, à leurs propriétés sensorielles. Ainsi, le développement de procédés de fermentation novateurs requiert une bonne compréhension de la physiologie des différents acteurs microbiens, pour mieux les contrôler et/ou exploiter leurs potentialités. <br />Les levures Brettanomyces (Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces anomalus) cohabitent avec Saccharomyces cerevisiae au cours de nombreux procédés de fermentation, mais se différencient par des caractéristiques spécifiques. La plus notable est sa capacité à produire des phénols volatils, un défaut majeur dans les vins mais souhaitable dans certains types de bière. La maîtrise de la formation des phénols volatils apparaît donc comme un véritable défi pour l'ensemble du secteur des boissons fermentées. Cependant, cette question est difficile à aborder en raison de lacunes importantes dans la connaissance de la physiologie des espèces de Brettanomyces.<br />Dans ce contexte, notre projet de recherche vise à élucider l'origine métabolique et moléculaire de la production de phénols volatils par B. bruxellensis et B. anomalus dans le cidre, le vin et la bière et à étudier leur régulation par des facteurs environnementaux et technologiques. <br />Plus spécifiquement, ce projet vise à :<br />- de fournir une image complète de la diversité et des spécificités du métabolisme des espèces B. bruxellensis et B. anomalus et élucider les déterminants génétiques sous-jacents, notamment en établissant les liens entre génotype et phénotype.<br />- de situer la production de phénols volatils dans le schéma métabolique global de cette levure et d'élucider son rôle physiologique et sa relation avec la croissance ou la dissémination des espèces.<br />- d’examiner les mécanismes de réponse des souches de Brettanomyces aux changements de conditions de culture au niveau de la croissance, du métabolisme central et de la production de phénols volatils pour identifier les facteurs qui régissent le métabolisme de B. bruxellensis et B. anomalus.<br />A partir de ces données, de concevoir des modes de production de boissons innovants et durables permettant de contrôler la teneur en phénols volatils des vins, bières et cidres.<br />En outre, l'analyse intégrée des informations générées tout au long du projet peut nous permettre d'identifier les fonctions des gènes et fournira de nouvelles informations pour comprendre comment la production d'éthylphénols rend B. bruxellensis et B. anomalus des espèces compétitives dans des environnements difficiles et la base de leur adaptation.