Valorisation de lies de vin par procédés eco-responsables pour l'obtention de produits œnologiques. – ValoLi

La production de vin est l'un des secteurs agricoles les plus importants avec une capacité de production d'environ 260 millions d'hectolitres. Le processus de vinification comprend de nombreuses étapes : la culture de la vigne, la récolte, la fermentation et la maturation du vin, mais aussi la gestion des déchets solides et liquides générés. La production de vin conduit à des déchets abondants et variés, comme les rafles de raisins, les marcs et les lies de vin. Plus précisément, les lies de vin représentent entre 2 et 6% de la production viticole. Les lies de vin sont définies comme « le résidu s'accumulant dans des récipients contenant du vin après la fermentation ». Bien que leurs compositions soient variables, selon les itinéraires de vinification, les lies de vin sont principalement composées d'éthanol, d'acide tartrique, de matière minérale, de levure et de bactéries. Les lies obtenues tout au long de la production de vin rouge sont connues pour contenir des niveaux plus élevés de composés polyphénoliques que ceux obtenus lors de la vinification en blanc. Ainsi, la plupart des recherches scientifiques concernent surtout valorisation des polyphénols de lies de vins rouges, ayant des effets biologiques ou antioxydants prouvés pour des applications dans les industries alimentaires et pharmaceutiques. Cependant, seules quelques études concernent l'extraction d'antioxydants issus des lies ou plus en général de sous-produits de la vinification pour des applications contre les phénomènes d'oxydation du vin. L’antioxydant le plus utilisé en œnologie est le dioxyde de soufre (SO2). Même si ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes sont indispensables pour la préservation de la qualité des vins, les risques sur la santé associée à ce produit ont conduit à un intérêt croissant pour le développement d’alternatives. Cependant, trouver des substances aussi efficaces que le SO2 reste un défi majeur pour la filiere et notamment pour ce qui concerne ses propriétés antioxydantes.
Dans ce contexte, le projet ValoLi propose la valorisation des lies de vin. L'objectif de l'étude est de produire des composés à capacité antioxydante pour des applications œnologiques, via le développement de procédés durables. Le projet concerne une approche multidisciplinaire:
1. le développement de procédés sans solvants organiques : l'extraction par eau sous-critique et la purification par des technologies de filtration membranaires
2. la caractérisation chimique des produits obtenus, en relation avec leur capacité à protéger le vin contre l'oxydation chimique et/ou enzymatique
3. le développement de protocoles de vinification spécifiques dans lesquels l'utilisation d'extraits purifiés permettra de réduire, voire d'éliminer, l'ajout de sulfites, sans compromettre la qualité et la typicité du vin.
Le caractère innovant du projet est lié à son approche intégrée : de la production durable de molécules d’intérêt à partir de déchets de vin à leur utilisation ultérieure dans l'industrie du vin. Avec l'ambition de produire des alternatives antioxydantes en tant que bio-additifs du vin extraits des sous-produit de vinification, ce projet vise à réduire les doses de SO2 dans le vin, ce qui représente l'un des plus grands défis actuels pour l'œnologie (et l'industrie alimentaire en général). De plus, le développement et l'optimisation des procédés verts permettra de répondre aux exigences industrielles socio-environnementales actuelles, comme la mise en œuvre de stratégies de production éco-durables pour une utilisation exhaustive de la matière première de la biomasse.