Les apports d'études microbiologiques et comportementales en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire – FOODREST

Le projet FoodRest a mobilisé des méthodologies adaptées à chacun des work packages (WP).

Le WP1 est centré sur l'évaluation du gaspillage de F&L chez les ménages. Des poubelles connectées ont été distribuées à 50 ménages, afin de pallier les biais déclaratifs. Les données de gaspillage ont été recueillies en deux périodes d’un mois : au printemps, et à l’automne, en lien avec les deux saisons majeures de consommation de F&L. Parallèlement, des relevés microbiologiques par écouvillonnage dans les lieux de stockage des ménages, y compris dans les réfrigérateurs, ont été effectués. L'étude de la diversité microbienne a combiné une analyse métagénétique et des méthodes basées sur la culture pour isoler et identifier les micro-organismes responsables de l'altération. Des enregistreurs thermo/hygro boutons ont assuré le suivi des facteurs abiotiques (température/humidité). Enfin, les pratiques de consommation des F&L et les attitudes des personnes à l’égard des F&L abimés ont fait l’objet d’une étude qualitative exploratoire menée par entretiens semi-directifs in situ.

Le WP2 a pour objet de consolider, à l’échelle nationale, les résultats observés en WP1, et de retenir une liste de recommandations les plus réalisées et efficaces pour réduire le gaspillage alimentaire tout en assurant la sécurité des personnes. Deux études quantitatives ont été conduites, avec l’aide d’une société de panels, sur des échantillons représentatifs au niveau national (n=1048 et 815, respectivement). A l’aide d’analyses en composantes principales (ACP), la pratique anti gaspillage conçue par les ménages a pu être détaillée en cinq étapes de pratique : planifier, ranger, réutiliser, partager, réfrigérer. Une typologie de trois groupes de consommateurs a pu être distinguée, en fonction notamment de leurs pratiques de gaspillage sur ces cinq étapes, grâce à une analyse ascendante hiérarchique (CAH) et à la méthode des nuées dynamiques (K-means).

Parallèlement, l'efficacité théorique de procédures de nettoyage/désinfection (hypochlorite de sodium, vinaigre/bicarbonate) a été évaluée in vitro sur des surfaces contaminées.

Enfin, sur la base des résultats obtenus et de l’avis d’experts (méthode Delphi adaptée), une liste restreinte de 8 recommandations à tester a été validée.

Le WP3 a porté sur la sélection du meilleur support de communication des 8 recommandations identifiées. Une expérimentation « avant – après », avec groupe contrôle, a été conduite auprès des ménages (n=615). Les trois supports utilisés : des affichettes, des carrousels Instagram, et des vidéos. Des analyses statistiques (tests de Tukey) ont été menées pour vérifier si l'évolution des pratiques et la réduction du gaspillage étaient plus importantes dans les groupes expérimentaux. Enfin, un modèle de risque algorithmique a été développé, basé sur des simulations de Monte Carlo, pour évaluer le risque d'altération et quantifier l'économie potentielle.

Les travaux en WP1 soulignent qu’une cause majeure du gaspillage tient à une faible valeur résiduelle perçue (VRP) des F&L abîmés. Cette valeur exprime une dimension symbolique (liée à la perception des efforts et ressources pour cultiver les F&L), hédonique (plaisir et bénéfices sensoriels éprouvés pour les F&L), utilitaire (bénéfices pour la santé ou l'usage en recette) et biosphérique (utilité pour le compost ou les animaux).

Les travaux microbiologiques ont permis d’identifier que les 3/4 des F&L altérés collectés provenaient d’un stockage à température ambiante, et 75% ont été collectés pendant l’été. Parmi les 42 espèces différentes de moisissures identifiées, les Penicillium spp. représentaient plus de 50 % des isolats de moisissures. Ces travaux suggèrent qu’une meilleure utilisation de la réfrigération des F&L pourrait contribuer à réduire leur gaspillage.

Une étude du microbiote associé aux lieux de stockage a permis de constater que ces lieux sont des réservoirs de microorganismes -bactéries ou de champignons- responsables d’altération, quelle que soit la nature du compartiment.

Le WP2 a permis de quantifier les pratiques d’hygiène. Celles exigeant un investissement en temps ou en organisation, tel le lavage/épluchage avant rangement ou la désinfection du réfrigérateur sont les moins suivies.

Cinq catégories de pratiques anti-gaspillage sont reconnues par les consommateurs : planifier, ranger, réfrigérer, donner, réutiliser. Selon la fréquence de réalisation de ces pratiques et le gaspillage déclaré de F&L, trois profils de consommateurs ont été identifiés. Ils soulignent l’intérêt d’adapter les recommandations selon chacun.

De plus, par le biais d’une approche in vitro, il est démontré que le stockage à température ambiante est le principal facteur accélérant l'altération des F&L, et les niveaux de contamination dans les compartiments de stockage contribuent à l'apparition de défauts. Enfin, l'efficacité biocide d'alternatives écologiques courantes, telles que le vinaigre blanc et l'alcool, a été validée contre certains organismes d'altération et des bactéries pathogènes.

Le WP3 a porté sur l’efficacité de supports de communication (affichettes, carrousel Instagram, vidéo Youtube) associée à huit recommandations prioritaires, sélectionnées à partir des résultats du WP1 et WP2. Une efficacité globale a été observée : les quantités jetées de F&L ont diminué significativement dans les groupes expérimentaux par rapport au groupe contrôle. Néanmoins, aucun support n’a été uniformément performant sur toutes les dimensions de pratique anti-gaspillage. Le support de communication doit donc être adapté au profil ciblé et à l’étape de la pratique anti-gaspillage à promouvoir.

Parallèlement à cette expérimentation, un modèle algorithmique par simulation de Monte Carlo a été développé pour évaluer et quantifier le risque de gaspillage des F&L mais aussi quantifier les économies potentielles sur la base de l’adoption de certaines pratiques.

Trois perspectives sont ouvertes par le projet.

La première concerne la réalisation d’un « livre blanc » des gestes et pratiques à adopter pour éviter le gaspillage alimentaire des F&L frais. Cette réalisation permettra d’intégrer l’ensemble des préconisations évaluées dans le projet. Ce livre blanc sera préparé en coordination avec les partenaires (ADEME et ANSES). Ce livre blanc ainsi que les résultats d’ensemble du projet FoodRest seront présentés au cours d’un événement final auquel seront invités les partenaires du projet, les ménages ayant participé au projet, et le grand public. Cet événement ce tiendra en juin 2026.

La seconde perspective est celle d’un article scientifique commun aux deux équipes du projet, associant un point de vue microbiologique et un regard social.

La troisième perspective est la préparation de la suite du projet FoodRest, lors d'un projet appel de l'ANR en 2027.

L’ambition du projet FOODREST est de participer à la limitation du gaspillage alimentaire en aidant à l’évolution des pratiques de conservation des fruits et légumes frais (F&L) par les ménages.
L’objectif est double : il s’agit d’une part, sur le plan microbiologique, d’identifier des techniques efficaces de conservation des F&L. Il s’agit, d’autre part, d’aider à faire adopter par les ménages des recommandations d’hygiène et de conservation s’appuyant sur certaines de ces techniques. L’originalité du projet tient donc dans la complémentarité d’approches microbiologiques, afin de mieux comprendre les processus d’altération selon les lieux de stockage et d’explorer l’efficacité des recommandations d’hygiène, et d’approches comportementales, afin de saisir les perceptions et les pratiques des ménages par rapport à l’altération des F&L.
La finalité du projet est d’aider les agences de santé et les pouvoirs publics à modifier les comportements de conservation et de gaspillage des F&L des ménages en apportant des recommandations qui soient à la fois efficaces et acceptables : efficaces sur un plan microbiologique ainsi qu’en termes de communication, les messages et leur mode de diffusion étant testés. Acceptables, car ces recommandations s’appuient sur les perceptions et les pratiques effectives des ménages par rapport à l’altération des F&L.