Emulsions clean-label: valorisation de co-produits alimentaires et maîtrise de la qualité des produits finis – CLEVER

La réduction des pertes est un axe majeur d’amélioration de la durabilité du secteur alimentaire, notamment via ses coproduits, représentant un important gisement de matières premières renouvelables. Une possible valorisation durable serait de les utiliser comme agents stabilisants pour des émulsions de Pickering (stabilisées par des particules solides). Il serait alors possible de formuler sans tensioactif de synthèse, sur la base de ces nouveaux agents stabilisants non crackés. L’objectif de CLEVER sera d’évaluer le potentiel de poudres de coproduits alimentaires végétaux comme source renouvelable d’ingrédients non purifiés, fractionnés ou chimiquement modifiés pour créer des émulsions de Pickering « clean label ». Ces travaux pourront bénéficier à l’ensemble de la chaîne de valeur et ce pour plusieurs filières, des producteurs de co-produits végétaux (valorisation alternative à haute valeur ajoutée) jusqu'aux consommateurs (naturalité, lisibilité des étiquettes, valorisation circulaire) en passant par les formulateurs potentiels des nouvelles émulsions qui seront créées (applications alimentaires, cosmétiques ou autres bioproduits). La stratégie mise en oeuvre sera résolument multi-acteurs, combinant sciences des interfaces et des biomatériaux, plans d’expérience et modélisation, ingénierie réverse des propriétés désirées dans les produits finis vers les leviers de procédé et formulation, analyse sensorielle et acceptabilité par les consommateurs.