Représentation cérébrale des aliments chez des populations obèses et normopondérales – AROMA

Plusieurs disciplines sont impliquées dans ce projet, notamment la science des aliments, l'évaluation sensorielle et les neurosciences.

L'approche basée sur l'évaluation sensorielle est utilisée pour caractériser les différences perceptives entre les deux populations d'intérêt, ce qui permet de cibler des modèles d'aliments simples pouvant être testés lors d'expérimentations d'exploration cérébrale.

En ce qui concerne les techniques d'exploration cérébrale, nous utilisons l'électroencéphalographie (EEG), qui permet d'enregistrer l'activité cérébrale en temps réel avec une résolution de l'ordre de la milliseconde, pendant la dégustation des boissons. L'analyse de ces données nous permet de comprendre l'organisation du traitement cérébral de la flaveur et de comparer les processus sensoriels et cognitifs entre les deux populations d'intérêt.

Une autre technique utilisée est l'imagerie par résonance magnétique (IRM) structurelle et fonctionnelle. L'IRM structurelle permet de cartographier les différentes zones cérébrales de chaque participant et de mesurer la densité de matière grise. L'IRM fonctionnelle, quant à elle, permet de mesurer l'activité de ces zones cérébrales lors de la dégustation de boissons sucrées ou salées, en présence ou en l'absence d'un arôme renforçateur.

En combinant ces trois approches, nous pourrons mieux comprendre les mécanismes cérébraux impliqués dans le traitement de la flaveur, ainsi que l'importance relative des différentes structures cérébrales impliquées dans le renforcement du goût par l'arôme.

Nous avons mis au point une méthode d'évaluation sensorielle basée sur la tâche de classement, spécifiquement adaptée pour caractériser le renforcement du goût par l'arôme dans nos deux groupes d'intérêt. Cette approche nous permet d'analyser de manière précise et comparative la façon dont l'arôme influence la perception du goût dans les deux populations.

Nous avons procédé à l'enregistrement des données IRM et EEG, et nous sommes actuellement en train d'analyser ces données. Cependant, en raison de la nature simultanée de l'enregistrement de deux types de sensorialité (olfaction et gustation) qui impliquent des réseaux de récepteurs et des zones cérébrales distinctes, les enregistrements EEG peuvent présenter un certain niveau de bruit, bien qu'ils restent interprétables. Par conséquent, nous avons l'intention de développer des méthodes spécifiques pour augmenter le rapport signal sur bruit et améliorer la qualité des enregistrements EEG spécifiquement pour des expérimentations sur la perception de la flaveur.

Aveline C, Thomas-Danguin T, Sinding C. 2023. Ranking task vs. intensity scales, what is the best method to evaluate odor-induced taste enhancement? Journal of Sensory Studies

La formulation d’aliments sains et appréciés par les consommateurs est pénalisée car la perception de la flaveur, qui se forme au niveau du cerveau grâce à des processus intégratifs et qui est déterminant de l’acceptation d’un aliment, est à ce jour encore non prédictible. Je m’intéresse ici à une stratégie de réduction du sucre/sel par l’ajout d’arômes (OITE) avec un focus sur une population spécifique (obèses vs normo-pondéraux), dans le but d’identifier les mécanismes clés de la perception de la flaveur. L’étude de ce système se fera avec des techniques d’imagerie complémentaires et une approche multidisciplinaire : depuis des modèles d’aliments, jusqu’aux mécanismes cérébraux, en passant par l’évaluation sensorielle. AROMA fournira des informations importantes et des résultats novateurs : (1) sur les mécanismes clés de la perception de la flaveur au travers du prisme de l’obésité et (2) sur la validation de l’OITE comme stratégie permettant de réduire le sel et le sucre dans les aliments pour différents consommateurs et (3) sur des méthodes valides en Neurosciences pour étudier l'OITE.