Mycotoxinogénèse chez le blé: de la diversité de la microflore fusarienne à la toxicologie. – DON&Co

La qualité sanitaire des aliments est une préoccupation fondamentale en France et dans le monde; la possible contamination des matières premières par des champignons producteurs de mycotoxines et le risque sanitaire associé en est une des composantes majeures. Les mycotoxines sont des contaminants fréquents des céréales et, selon l’ONU, 25% des récoltes mondiales seraient contaminés. La majorité de ces mycotoxines ne sont pas dégradées par les traitements technologiques usuels des aliments et restent présentes dans les produits finis. Les mycotoxines posent donc un problème très actuel de sécurité sanitaire tout au long de la chaîne alimentaire.
La maîtrise du risque mycotoxique représente un enjeu majeur pour la filière blé dans son ensemble (blé tendre et blé dur). Les trichothécènes (avec le déoxynivalénol ou DON comme forme majoritaire), produits par des champignons appartenant au genre Fusarium, représentent, par leur toxicité potentielle et forte occurrence, les contaminants les plus préoccupants.
La contamination du blé par des mycotoxines est particulièrement complexe pour au moins deux raisons (i) plusieurs espèces fongiques peuvent contaminer simultanément les grains de blé et (ii) ces espèces fongiques produisent simultanément un cocktail de trichothécènes. Le projet DON&Co a pour objectif de répondre à la question "comment la composition de la flore fusarienne impacte les teneurs et type de trichothécènes accumulés dans le grain et en conséquence sa toxicité ?". Ce projet DON & Co conduira à la définition d'outils agronomiques permettant de respecter la réglementation européenne en vigueur mais aussi à l'acquisition de références sur la toxicité comparée et cumulée du DON et de ses formes acétylées. Ces références conduiront à une meilleure appréciation du "risque mycotoxique" associé au blé et contribueront à l'évolution de la réglementation.
Seule une approche fédératrice intégrée, telle que celle proposée dans le projet DON&Co, associant études épidémiologiques (de la flore aux toxines) et approches mécanistiques, permettra de répondre à la question posée.