Préférences et comportements alimentaires vis-à-vis du gras, du salé et du sucré – EpiPref

Une surconsommation d'aliments gras, salés ou sucrés est nuisible à la santé. L'offre alimentaire et les rythmes de vie exposent de plus en plus l'enfant et l'adulte à de telles surconsommations. Même si elles sont entendues du public, les recommandations nutritionnelles visant à éviter ces comportements à risque sont peu suivies. En effet, les aliments gras, salés ou sucrés portent en eux une valeur hédonique souvent forte qui entre en conflit avec la raison de la nutrition. L'épidémiologie possède des méthodes fondées sur des questionnaires pour repérer de telles surconsommations. Par contre, il n'existe pas d'outil pour mesurer l'attirance hédonique intrinsèque que peut avoir un individu vis à vis de la sensation gustative de gras, de salé ou de sucré. Or, un tel outil serait fort utile dans un grand nombre de recherches sur les comportements alimentaires, visant soit à comparer des groupes spécifiques de sujets, soit à caractériser l'évolution des préférences d'une population.
Le projet propose la mise au point d'un outil d'analyse sensorielle permettant le phénotypage des individus vis à vis de l'hédonicité du gras, du salé et du sucré. L'outil consistera en une batterie de tests hédoniques constitués chacun d'une gamme (ou modèle) de produits décrivant un gradient de gras, de sel, ou de sucre, ou encore un croisement de deux gradients (gras et sel, ou gras et sucre). En combinant un nombre suffisant de gammes décrivant la variété des différentes occurrences du gras-sel-sucre dans l'alimentation, l'outil devrait permettre de délimiter la diversité des préférences des consommateurs et de calculer pour chaque sujet 3 scores synthétiques d' « hédonicité » pour le gras, le sel et le sucre indépendants du choix des modèles effectués. La mise au point de cet outil nécessitera de tester un grand nombre de modèles pour n'en sélectionner qu'un plus petit nombre représentatif de l'ensemble. Au final, la batterie de tests ainsi créée devra pouvoir être administrée à tout sujet en 4 à 6 séances d'analyse sensorielle seulement.
En parallèle, un questionnaire de mesure des préférences auto-déclarées vis-à-vis du gras-salé-sucré sera développé et validé selon une approche plus épidémiologique. L'intérêt de cet outil est qu'il pourra être administré à plusieurs milliers de sujets, dont certains issus de l'étude SUVIMAX pour lesquels un historique sur plusieurs années de leur alimentation et état de santé est disponible. Ce questionnaire permettra de proposer des populations aux préférences spécifiques à la batterie de tests sensoriels de phénotypage des préférences. Ainsi, on pourra comparer les résultats des deux outils, sensoriel et épidémiologique, afin que chacun puisse participer à la validation de l'autre. D'autre part, des questionnaires de comportement alimentaire et un suivi des consommations des sujets seront également mis en place, selon les méthodes éprouvées lors de l'étude SUVIMAX, afin de rapprocher préférences et comportements alimentaires. Le questionnaire de préférence sera administré à 6 000 sujets, dont environ 500 passeront la batterie de tests sensoriels.
Un classificateur sensoriel des aliments sera également développé. Cet outil vise à transformer un relevé de consommation alimentaire en un profil d'exposition du sujet aux sensations de gras, de salé et de sucré. Pour finir, des prélèvements de salive seront effectués sur les sujets de l'étude, afin de mettre en évidence la relation entre la composition salivaire des individus et leur perception et préférence vis-à-vis du gras/salé/sucré. Dans ce projet, l'expertise en analyse sensorielle, sociologie et physiologie sera apportée par la plateforme sensorielle de l'INRA de Dijon, celle en épidémiologie et nutrition par le CRNH de Bobigny et enfin la possibilité de déployer les tests d'analyse sensoriel partout en France par les centres ACTIA associés à l'INRA au sein du Réseau Mixte de Technologie en analyse sensorielle. Le CEDUS soutient ce projet en y apportant une aide financière et son expertise dans le domaine du sucre lors de la mise au point des modèles.