ECOMET : Ecosysteme Fromager: Etude fonctionnelle de métabolisme du soufre – ECOMET

La production française de fromages représente 1,8 million de tonnes, soit 10% de la production mondiale. L'écosystème microbien est un opérateur majeur de la construction de leur qualité. Il y est responsable de biosynthèse de composés soufrés dont l'impact sensoriel a un rôle décisif sur la typicité des plus réputés de nos produits. Ces composés contribuent ainsi de façon significative à leur valeur ajoutée. Les produits fermentés traditionnels sont le résultat de l'action simultanée d'un ensemble de micro-organismes appelés écosystème , qui confère à ces produits toute leur diversité, leur typicité et leur qualité. Une connaissance approfondie et un contrôle accru de leur production par l'écosystème fromager est donc d'un intérêt majeur pour maintenir la grande qualité de ces produits. De plus, les composés soufrés ne sont pas seulement presents dans le fromage mais également dans d'autres produits fermentés par des consortia microbiens (ex: vin, bière), ce qui confère au projet proposé un intérêt plus large.

Notre projet se focalise sur le modèle d'étude : écosystème fromager / composés soufrés volatils. Trois objectifs sont recherchés : i) acquérir des connaissances génériques sur le métabolisme du soufre et sa régulation dans des bactéries et des levures tant modèles que technologiques, ii) comprendre et maîtriser grâce à ces nouvelles connaissances l'expression de ce métabolisme par l'écosystème fromager, iii) appliquer ces connaissances à la maîtrise de l'écosystème en conditions technologiques.

Notre approche d'étude nécessite donc des expertises dans des domaines aussi variés que la génomique, la microbiologie, la biochimie, les procédés alimentaires. Une forte synergie entre les partenaires institutionnels et industriels, experts complémentaires dans leurs domaines respectifs, a été recherchée.