Conception d'aliments méditerranéens à base de blé dur et de légumineuses : Contribution de la structuration des constituants à leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques – PASTALEG

Selon de nombreuses études épidémiologiques, l'alimentation méditerranéenne semble jouer un rôle essentiel dans la longévité des populations et la prévention de diverses maladies. Ces effets « santé » sont attribués à la consommation de diverses catégories d'aliments, dont le blé dur et les légumineuses. Contrairement au blé dur, les légumineuses ont vu leur consommation chuter considérablement, y compris dans les pays méditerranéens, au point de n'être plus consommées que quelques fois par an en moyenne. Un nouveau produit alimentaire « méditerranéen » né de l'assemblage de blé dur et de légumineuses pourrait, par son caractère attractif, aider le consommateur à accroître de manière originale sa consommation de légumineuses. Cet aliment mixte serait également susceptible de présenter des avantages nutritionnels supérieurs (index glycémique abaissé, effet hypocholestérolémiant, allergénicité atténuée…) à ceux nés de la simple réunion des deux matières premières (richesse en protéines et complémentarité des acides aminés, richesse en fibres alimentaires, en vitamines et minéraux). Cet effet ne peut qu'être la résultante d'une structuration particulière des divers composants du mélange en matrice alimentaire.
Ce projet a pour objectifs : (i) de déterminer l'impact de la structure de la matrice alimentaire sur ses qualités nutritionnelles (Index glycémique, fermentescibilité des fibres, digestibilité et allergénicité des protéines), (ii) d'identifier les paramètres et actions à mettre en place pour moduler et maîtriser cette structure. Le modèle d'aliment choisi pour cette étude sera celui des pâtes sèches enrichies en une ou deux des légumineuses traditionnellement consommées par l'homme. La réalisation de ce projet, allant de la conception de la matrice alimentaire à l'étude de sa structure et de ses fonctionnalités technologiques et nutritionnelles pour finir sur son acceptabilité par un panel de consommateurs, s'appuiera sur la création d'un réseau national de compétences pluridisciplinaires (technologie, physico-chimie, nutrition, médicales, analyse sensorielle, informatique…).
La mise en relation de l'ensemble des données acquises au cours du projet par tous les partenaires permettra de raisonner la conception d'une matrice alimentaire à fort impact nutritionnel. D'autre part, la mise en évidence chez la pâte alimentaire enrichie en farine de légumineuse, d'atouts nutritionnels équivalents voire supérieurs à ceux d'un simple mélange des deux matières premières, pourrait initier le développement, par l'industriel Panzani partenaire du projet, d'une gamme (déclinaison de plusieurs légumineuses) attractive de nouveaux produits typés « Méditerrannée ». La démonstration de l'intérêt nutritionnel et des qualités organoleptiques d'un aliment mixte « blé dur-légumineuses » permettra également aux entreprises agro-alimentaires, partenaires associés, de se positionner sur un axe « nutrition-santé » en valorisant le caractère méditerranéen de leurs produits (matières premières ou produits finis les incorporant).