Sphère orale : marqueurs salivaires et alimentation. Etude prospective chez l’enfant au travers de la dysoralité. – ORALISENS

Chez l'homme, la sphère buccale est le principal et premier lieu où les molécules responsables des stimulations sensorielles sont libérées et perçues pendant la prise alimentaire. Les phénomènes intervenant lors de la déstructuration et de la perception sensorielle des aliments en bouche sont complexes et, dans ce système, la salive joue un rôle majeur. Durant ces dix dernières années, le développement des travaux de recherche sur la salive humaine a révélé l'extrême complexité de ce fluide biologique, en termes de composition en protéines et de petites molécules. En tant que tel, la salive peut porter la signature biologique d'un individu. Dans le cadre de recherche sur l’alimentation de l’homme, l'objectif de ORALISENS est d'évaluer si cette signature biologique est établie au cours des premières étapes de la vie durant les premières expositions orales à l’aliment et si, par la suite, elle peut refléter la sensibilité orale de cet individu à la perception des aliments (mesurée par des choix et les habitudes alimentaires). Un moyen de prouver ce concept est de suivre des enfants soumis à un by-pass de la sphère oro-pharyngée pendant les phases critiques de leur développement alimentaire en terme d’exposition et de comportement, et d'évaluer les conséquences de ce by-pass sur la composition de la salive, la sensibilité alimentaire orale et les comportements alimentaire de ces enfants. Ce paradigme expérimental constitue le fondement du projet ORALISENS. En tant que tel, ORALISENS est un projet fondamental présenté comme une preuve de concept. Afin d'atteindre son objectif, une analyse ciblée et globale sera menée pendant un an sur de la salive collectée chez 20 enfants qui ont subi à la naissance un by-pass oro-pharyngé et qui souffrent actuellement d'un trouble de l'oralité, i.e. dysoralité. En parallèle, le comportement alimentaire de ces enfants sera étudié. Ces enfants seront comparés à une population de 20 enfants qui ne souffrent pas de dysoralité.
Trois partenaires académiques sont impliqués dans ce projet. Ils rassemblent différentes disciplines et compétences (biochimie, physiologie, science de la consommation, statistiques, médecine, études pédiatriques). L'analyse globale de la salive consistera en des approches de métabolomique, protéomiques (SELDI-TOF et 2D), peptidomique (MALDI-TOF). De plus, des analyses plus spécifiques seront menées et concerneront des paramètres physico-chimiques et certaines activités enzymatiques (composition lipidique, ions, flux, teneur en protéines, acides aminés, lipolyse, amylase, protéolyse, pouvoir anti-oxydant ...). Toutes les analyses seront effectuées sur de la salive prélevée avant et après une stimulation gustative. En parallèle, des données diététiques et de comportement vis-à-vis de l’aliment seront récoltées. En fin de projet, une analyse conjointe des données permettra de corréler entre elles les sets de données générées par ORALISENS et d'identifier les différents marqueurs salivaires permettant de valider le concept proposé par ORALISENS.
En cas de succès, ORALISENS ouvrira de nouvelles perspectives dans le domaine des recherches menées sur la salive humaine. En particulier, il permettra de proposer de nouvelles approches pour l’étude du comportement alimentaire chez l'homme et de proposer des outils prédictifs et/ou correctifs des troubles et/ou des habitudes alimentaires chez l’Homme.