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Amélioration du plaisir alimentaire du senior pour bien vieillir et lutter contre la dénutrition – AUPALESENS

Amélioration du plaisir alimentaire du senior pour lutter contre la dénutrition

Les raisons de la malnutrition sont multifactorielles : déclin des capacités sensorielles,changement des préférences alimentaires, facteurs sociaux, environnementaux , pathologiques… il est donc important de proposer des outils d’amélioration des repas pour mieux répondre aux attentes des personnes âgées et aux besoins liés au vieillissement.

Stratégies d’amélioration de la qualité sensorielle des repas pour améliorer l’état nutritionnel et la qualité de vie des personnes âgées

Nous avons fait l’hypothèse que la perception des repas ne dépend pas exclusivement de l’âge et du sexe de la personne mais aussi de situations individuelles, et en particulier de la capacité de la personne âgée à faire ses propres choix (choix des courses, préparation des repas, consommation de repas standards ou de repas spécifiques pour des raisons médicales). <br />Certaines personnes âgées qui vivent chez elles sont toujours capables de faire les courses, choisir leur nourriture et cuisiner, mais parfois il est nécessaire de mettre en place une aide. Par opposition, dans les hôpitaux et les maisons de retraite médicalisées, les personnes âgées sont complètement « dépendantes » de l’établissement pour les repas. Cette « délégation » peut perturber les choix et le plaisir à consommer. Les différents lieux de vie sont ainsi associés à la capacité à faire la cuisine, à choisir sa nourriture…c'est-à-dire l’opposition du choix libre et du choix imposé. <br />L’objectif est le suivant: “si les personnes âgées maintiennent ou retrouvent le plaisir de manger, elles vont continuer à consommer des quantités suffisantes de nourriture, et de ce fait le risque de malnutrition sera diminué”. <br />Une enquête multidimensionnelle sur les personnes âgées associée aux développements de méthodologies adaptées à cette population permettra de développer des produits sensoriellement améliorés pour cette population et une meilleure consommation alimentaire. <br />

-Avoir de meilleures connaissances de la population des personnes âgéesen étudiant différentes populations(des personnes âgées indépendantes vivant chez elles et sans aide, des personnes âgées toujours indépendantes pour leur alimentation vivant chez elles, mais avec des aides hors alimentation, des personnes âgées vivant chez elles ou dans un foyer pour les personnes âgées, avec au moins un repas livré par jour et enfin des personnes âgées vivant en maison de retraite médicalisée, ayant tous leurs repas fournis par la restauration collective)et avoir de meilleures compréhensions des changements qui surviennent au cours du vieillissement, en particulier lors de la survenue d’une dépendance alimentaire
-Avoir une Approche pluridisciplinaire alliant nutrition, facteurs sensoriels, sociologie, psychologie, comportement et préférence alimentaire permettra d’identifier les verrous prédominants dans la survenue du risque nutritionnel. Des méthodologies d’enquête permettront aussi de détecter les signes précurseurs de la dénutrition et des méthodologies de tests sensoriels pourront identifier les stimuli de préférences des personnes âgées.
-En parallèle, développer des stratégies d’améliorations relatives aux aliments eux-mêmes et/ou à l’environnement immédiat du repas
-Conserver les conditions les plus favorables au développement du plaisir et à la consommation alimentaire des personnes âgées.
-Enfin, favoriser des combinaisons chimiosensorielles adaptées aux attentes et besoins nutritionnels et sensoriels du sujet âgé (liens textures-goût) pour rétablir le plaisir à manger.

-46% des personnes âgées qui délèguent tout ou partie de leur alimentation (courses, aide à la préparation des repas, portage de repas à domicile, repas fournis par l’EHPAD) sont dénutris ou à risque de dénutrition
-Existence d’une corrélation entre la diminution des capacités fonctionnelles et le degré de délégation à un tiers des activités alimentaires (courses < préparation des repas < livraison de repas). Conjointement à ce résultat, le plaisir à manger reste le même quelque soit le degré de capacité fonctionnelle de la personne mais sa satisfaction pour ses repas diminue avec l’augmentation de la dépendance culinaire.
-43% des personnes âgées interrogées présentaient des capacités chimiosensorielles préservées, 21% présentaient un déclin des capacités chimiosensorielles modéré, 33% des capacités olfactives préservées mais une altération sévère des capacités gustatives et 4% des sujets ne percevaient plus les odeurs tout en restant capables de percevoir les saveurs
- Trois styles de mangeurs mis en évidence : amateurs de viande et de dessert, amateurs de viande se passant volontiers d’un dessert, et amateurs de poisson et de légumes.
-Mise au point et validation d’une échelle d’appréciation hédonique en 7 points adaptée à la population âgée en EHPAD.
-Le fait de mettre des sauces ou des aromates à la disposition des résidents a permis d’augmenter l’appréciation du repas et la quantité de riz consommée tandis que le fait de présenter une portion comprenant deux légumes plutôt qu’un seul a augmenté la consommation de viande. Cette étude a permis de montrer que l’amélioration d’un seul élément contextuel (le libellé des plats sur le menu, la variété des portions ou la présence de condiments) pouvait être suffisante pour augmenter le plaisir associé au repas et/ou la prise alimentaire.

Les perspectives de ce projet sont multiples :
- pouvoir mieux connaitre les attentes sensorielles et le comportement alimentaire des personnes âgées ; proposer des méthodes adaptées à la population et évaluer des aliments dédiés aux personnes âgées à risque de dénutrition pour éviter la malnutrition ; impliquer des personnes âgées dans l’évaluation des produits en utilisant ces méthodes.
- fournir aux entreprises des outils leur permettant de développer de nouveaux aliments ou
repas qui pourront répondre aux attentes sensorielles des personnes âgées et de mesurer les effets bénéfiques sur la consommation.
- organiser des ateliers avec le personnel chargé des personnes âgées pour les sensibiliser aux besoins nutritionnels chez des personnes âgées, aux effets de l’âge sur la perception des aliments et le comportement alimentaire, avec les cuisiniers chargés de préparer des repas pour les personnes âgées, avec les chefs de restaurant.

A l’issue de chaque étude, une restitution est faite auprès des participants et des établissements ayant participé au projet.
Les premiers résultats de la grande enquête ont été valorisés au congrès Vitagora 2012 (1 conférence et 2 posters).
Un article est en cours d’écriture sur l’étude des clusters sensoriels et devrait être soumis en septembre.
Différents congrès nationaux et internationaux ont été choisis et les résumés acceptés d’ici la fin de l’année.

La population de personnes âgées en France augmente de façon inéluctable: aujourd'hui, la part des personnes de plus de 50 ans réprésente plus de 20 millions de personnes, soit 35% de la population totale. En 2050, il y aura deux fois plus de personnes âgées de plus de 60 ans, trois fois plus de personnes de plus de 70 ans et quatre fois plus de personnes de plus de 80 ans. Plusieurs études ont montré que l'avancée en âge est associée à un déclin des capacités physiques qui peuvent impacter sur le comportement alimentaire, à des modifications métaboliques et à des modifications du système immuniatire, Ces changements affaiblissent l'organisme, limitent la capacité d'adaptation entre besoins nutritionnels et apports alimentaires qui peuvent conduire à des déséquilibres ou une malnutrition. Les autorités publiques recherchent des moyens pour améliorer la prise en charge des personnes âgées: retraite, coût de santé mais aussi accompagnement des personnes âgées dépendantes. Plusieurs recommandations et stratégies existent déjà pour la prévention et le traitement de la malnutrition, mais toutes se concentrent sur l'aspect nutritionnel sans tenir compte de l'aspect sensoriel. Les inductriels ont besoin de nouvelles approches pour lancer de nouveaux produits ou amélioreer ceux existants. Pour répondre aus attentes de la population âgée, il est nécessaire de la connaître et d'examiner les changements qui apparaisent au cours du vieillissement et les causes multifacorielles de la malnutrition. Le présent programme de recherche vise à mieux connaître les changements apparaissant au cours du vieillissement et en particulier ceux menant aux premiers signes de la malnutrition. Ainsi, ce projet commencera par une enquête de la population âgée celle-ci permettra de mieux comprendre et identifier les facteurs liés aux changements de comportements alimentaires pouvant conduire à des déséquilibres, en tenant compte des préférences alimentaires et des capacités sensorielles de cette population. La première partie de ce projet nous aidera à caractériser la population âgée et l'évolution avec l'âge d'un point de vue pluridiscilinaire (sensoriel, nutritionel, social et psychologique). Ensuite, les seconde et troisième parties seront consacrées à l'amélioration de produits alimentaires en tenant compte des espérances sensorielles de la popualtion cible et à la capaccité de réappropriation d'un repas servi. De nouvelles méthodologies seront développées à cette étape. La quatrième phase sera de vérifier si les produits améliorés et si la réppropriation du repas permettent d'améliorer le plaisir et d'augmenter la prise alimentaire. L'influence respective de dimensions sensorielles sur la perception des repas, du plaisir et de la consommation alimentaire sera étudiée. L'objectif est d'augmenter l'attrait du repas et le plaisir à manger en optimisant les propriètés sensorielles de l'alimentation et l'environnement proche du repas-tout en respectant les besoins nutritionnels de cette population spécifique. Le but final sera de valoriser les résultats du projet par différents moyens qui permettront d'avoir un impact positif sur l'état de santé de la population âgée. Sur le plan industriel, ce programme donnera aussi quelques outils pour développer l'alimentation destinée à cette population.

Coordinateur du projet

L'auteur de ce résumé est le coordinateur du projet, qui est responsable du contenu de ce résumé. L'ANR décline par conséquent toute responsabilité quant à son contenu.

Partenaire

Aide de l'ANR 0 euros
Début et durée du projet scientifique : - 0 Mois

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