Résilience des communautés de Kefirs lors de leur circulation entre utilisateurs – KefirSpace

Depuis plusieurs millénaires les grains de kéfir de fruit (ou kéfir d’eau) s’échangent de main en main, participant à la domestication et la diffusion de communautés bactériennes aux propriétés probiotiques et appréciées par de nombreux utilisateurs pour leur effet sur le bien être digestif et anti-inflammatoire. Une caractéristique essentielle du ferment de kéfir est que le grain ne peut pas être produit des novo, et il existe donc une filiation entre l’ensemble des grains de kéfir aujourd’hui en circulation sur la planète. Les données disponibles, obtenus de travaux de séquençage et de caractérisation microbiologique, montre une biodiversité importante des grains de kéfir, avec la présence fréquente de quelques espèces. L’origine de cette biodiversité, la dynamique de stabilité d’un consortium donné lors de sa transmission et circulation, ne sont aujourd’hui cependant pas connues. Comprendre ses règles d’évolution d’un kéfir représente un enjeu qui intéresse autant les scientifiques, les artisans et producteurs de kéfir, ainsi que les centaines de milliers d’utilisateurs du kéfir autour du monde soucieux d’entretenir certaines souches et de développer des recettes, un savoir-faire permettant le maintien de propriétés gustatives et bien être de la boisson. L’enjeu de cette proposition est de co-construire avec un acteur de la société civile (Symbiose-kéfir), un laboratoire de recherche (MNHN), une UMS spécialisée dans la recherche participative (MOSAIC) et des participants consommateurs buveurs de kéfir, une expérience de recherche participative testant les capacités de résilience et d’évolution d’un grain de kéfir, au niveau microbiologique, visuel et organoleptique, lors de sa circulation sur l’ensemble du territoire. Cette recherche sera accompagnée d’une animation bi-mensuelle, interactive et participative, afin d’échanger et co-construire les études participatives de demain autour de cette famille de ferments dont l’essor actuel répond aux exigences sociétales d’une alimentation durable, saine et respectueuse de l’environnement et énergétiquement responsable.