Maîtrise de la structure et de la transformation des protéines laitières pour leur conférer des propriétés fonctionnelles et biologiques – ProteinoPepS

Du fait de la concurrence croissante entre les protéines laitières et végétales et des nouveaux désidératas des acteurs de la filière protéine laitière pour se diriger vers des produits « clean label » authentifiés, les fabricants d’ingrédients doivent diversifier et faire évoluer leurs ingrédients protéiques et molécules bioactives. Il leur est primordial de disposer d’une offre de protéines répondant à un large spectre d’applications alimentaires mais surtout aux marchés de la nutrition particulière et compléments alimentaires santé, qui sont en hausse et à plus forte marge. L’expérience des deux unités INRAe, UMET et l’UMRt BioEcoAgro, et d’INGREDIA (ETI) montrent que les verrous concernent l’élaboration d’applications hyper-protéinées comme les boissons, notamment en ce qui concerne la concentration en protéines, leurs processabilités et stabilités thermiques mais aussi la caractérisation de l’activité biologique des ingrédients commercialisés. Par ailleurs, l’analyse de la bibliographie scientifique montre qu’il existe une multitude d’avancées récentes (ingénierie enzymatique et microbienne, physique des colloïdes, modélisation moléculaires in silico, protéomique) qui pourraient être des leviers importants pour raisonner l’innovation. Cette Chaire industrielle ProteinoPepS a donc pour volonté d’intégrer, générer et mobiliser des connaissances sur les protéines laitières en proposant un lieu unique de recherche et d’enseignement développant une expertise du champ à l’assiette. Cette Chaire a également pour objectifs de diffuser et communiquer respectivement aux acteurs de la filière de transformation laitière et au grand public les conditions opératoires, les bénéfices nutrition ou de santé et les indicateurs environnementaux attestant d’une production responsable. Enfin, il s’agira de concevoir une offre de formation initiales de manière à ce qu’elles répondent aux besoins de compétences en ressources humaines des entreprises de la filière.