Caractérisation des dangers Clostridium perfringens et Clostridium difficile dans les filières bovine, porcine et volaille en abattoirs – ClostAbat

Clostridium perfringens et Clostridioides difficile sont des bactéries pathogènes majeures impliquées dans les infections humaines. C. perfringens est de plus l’un des dangers bactériens identifiés dans les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP du maillon abattage-découpe des filières bovine, porcine et volaille. Les animaux étant porteurs sains de ces deux espèces dans leur tube digestif, les viandes animales sont des cibles privilégiées pour expliquer la survenue d’épisodes toxiques impliquant ces pathogènes. Sans que l'adéquation et la pertinence des mesures de maîtrises mises en place en abattoir et en découpe ne soient remises en cause, peu ou pas de données sont aujourd'hui disponibles en France sur l'importance de ces deux dangers au maillon abattoir et atelier de découpe.

Le projet ClostAbat réunit des partenaires académiques et des instituts techniques avec un large éventail de compétences en sciences des aliments et en clinique humaine afin de développer des connaissances et des outils d'aide à la décision pour permettre aux filières d’avoir une information objective sur l’importance de ces dangers en abattoirs/ateliers de découpe.

Ce projet permettra :
i) de déterminer le statut de contamination d’échantillons de lots de viandes provenant des filières porcines, bovines et volailles à l’égard des dangers C. perfringens et C. difficile à l’abattoir et d’envisager la corrélation entre les prévalences de portage digestif, de l’environnement de production et de contamination des carcasses et produits de découpe.
ii) de déterminer le potentiel pathogène des souches isolées pour l'homme ;
iii) d'identifier des marqueurs épidémiologiques permettant la traçabilité des isolats en fonction des filières animales ;
iv) de définir leur persistance en abattoir et la corrélation potentielle entre leur présence et l'abondance d'autres taxons bactériens dans les populations de surface ;
v) de déterminer l'importance relative des différentes voies de transmission (animale ou environnementale) et leur implication possible dans les maladies infectieuses chez l'homme ;
vi) de transférer les méthodologies utilisées pour le traitement des données aux instituts techniques pour la caractérisation et la surveillance des deux pathogènes dans les différents secteurs de la viande ;
vii) d’établir des recommandations en rédigeant des lignes directrices décrivant les stratégies à mener par les opérateurs afin de réduire efficacement leur implication dans la contamination et leur impact sur la Santé Publique ;
viii) de proposer une stratégie exploratoire alternative pour la gestion de ces dangers par le traitement à la lumière LED et évaluer son impact sur la qualité de la viande.

Le projet comporte 5 programmes de travail (WP) : Le WP1 concerne l'organisation de la collecte des échantillons dans les abattoirs en fonction des spécificités de chaque secteur, le WP2 vise à déterminer les fréquences de contamination dans les trois filières viande au regard des dangers C. perfringens et C. difficile, le WP3 a pour objectif de déterminer le potentiel pathogène des souches isolées pour l'Homme, le WP4 vise à identifier l’importance relative des filières au regard des deux dangers et le WP5 vise à investiguer la possibilité d'utiliser la lumière LED combinée à l'humidité relative/température pour détruire les spores de C. perfringens et C. difficile.

Ainsi, les opérateurs des filières viandes seront mieux à même de justifier l'adéquation et la pertinence des mesures de maîtrise mises en œuvre à l'égard des dangers liés à C. perfringens et C. difficile, et, si nécessaire, de les réexaminer et de diffuser des pratiques de prévention retenues.