Innovations Couplées pour une Alimentation Durable – ICAD

Le projet était composé de quatre work packages, dont un WP0 dédié au management et à l'animation de la pluridisciplinarité. Deux axes favorisent l'interdisciplinarité : (i) un terrain supposé commun — les chaînes de valeur alimentaires durables en restauration collective pour adultes sur le Plan Alimentaire Territorial (PAT) de la Plaine au Plateau — fournit un objet commun de conception. L'analyse a rapidement révélé l'absence de telles chaînes, conduisant à un silotage des actions des WP1 et WP2, même si des « poches d'interdisciplinarité » ont été préservées. (ii) Le WP3, centré sur la coconception de circuits territoriaux d'approvisionnement durables pour la RC pour adultes, a réussi à créer des espaces interdisciplinaires en mobilisant les résultats des WP1 et WP2 avec les acteurs du terrain.

Au sein du WP1, l'étude des perceptions des convives combine des méthodes qualitatives (focus groups, carnets de bord, plateaux durables) et quantitatives (questionnaire avec photos de recettes sélectionnées par ACP). Un atelier réunissant des acteurs de la restauration collective, des chercheurs et des représentants agricoles locaux a créé une poche d'interdisciplinarité. L'analyse environnementale et nutritionnelle des repas croise ces deux dimensions, avec comparaison inter-saisonnière des menus. Au sein du WP2, l'étude du travail des managers articule ergonomie et sciences de gestion via une approche diachronique centrée sur l'émergence d'innovations organisationnelles, et analyse les tensions sur l'allocation des ressources et l'ambidextrie organisationnelle. L'analyse des filières territorialisées s'appuie sur cinq études de cas comparées (cartographie, réseaux d'acteurs, dynamique des processus de conception). Au sein du WP3, une approche liant les sciences politiques et l'ergonomie se centre sur l'intermédiation collective au sein des PAT, articulant la territorialisation de l'action publique et la transition vers la soutenabilité. La co-conception territoriale mobilise une intervention ergonomique s'appuyant sur des objets intermédiaires coconstruits (jeu SYAM, fiches de résultats) pour soutenir une enquête collective entre acteurs publics et privés autour de la végétalisation des assiettes.

Si un chercheur devant travailler sur la dimension économique n'a finalement pas participé, certains participants (chercheurs, prestataires) ont eu des contributions bien au-delà de ce qui était prévu. Enfin, une démarche réflexive sur l'interdisciplinarité, générée par le projet, a mobilisé la méthode « Learning History ».

Les approches qualitatives de terrain, notamment dans les deux thèses, ont produit des résultats empiriques et scientifiques de très bonne qualité, jugés tels par les jurys. Une limite a toutefois été l'ampleur du socle de connaissances à acquérir par les deux doctorantes (deux corpus scientifiques, non un seul, pour permettre l'interdisciplinarité) et la charge de travail considérable qu'exigeaient le recueil, la traduction et la synthèse des données de terrain, entraînant dans les deux cas un dépassement de thèse de 5 mois. De même, la masse et la difficulté de collecte des données sur les recettes et menus des restaurants enquêtés ont fait qu'à la fin du projet seule une partie des données avait été traitée ; pour poursuivre ce travail, la responsable de la tâche a dû obtenir d'autres financements. Au sein du WP2, un travail devant être mené par un collègue économiste sur les impacts des politiques publiques locales sur la restauration collective a été abandonné pour raisons de santé. La coopération avec des acteurs associatifs a également révélé des incompréhensions quant aux objectifs, aux rôles et au sens des actions menées, malgré des collaborations antérieures qui semblaient avoir permis une acculturation mutuelle. Un cheminement commun a néanmoins permis de réduire la distance entre nos objectifs respectifs. Enfin, nos terrains d'étude (hors filières territorialisées) restent concentrés sur le seul PAT francilien « De la plaine aux plateaux », territoire périurbain très spécifique, à forte densité de population, dont le PAT est le seul en France géré par une association. C'est à la fois une originalité du projet et une limite, notamment pour le WP3, ce qui ouvre sur de nouveaux travaux dans d'autres contextes. Le profil des convives mobilisés est par ailleurs biaisé vers des publics déjà sensibilisés ; et certains pivots stratégiques (abandon des chaînes de valeur, des modèles d'affaires) ont restreint le périmètre des résultats initialement envisagés.

Dans le cadre du WP1, le travail mené pour définir une offre alimentaire durable permettra, dans de futurs travaux, de réinterroger les actions menées, dans et hors du cadre de la RC, en faveur de telles offres. L’analyse des impacts environnementaux et nutritionnels des convives est encore en cours et pourra, à terme, donner lieu à des publications dans des revues scientifiques afin d’accroître la diffusion du message initié dans le cadre de ce projet. Une suite possible consistera à mener une étude de cette alimentation au sein de régimes alimentaires. Les résultats de la thèse d’Alice Lyonnet mettent en évidence les impacts potentiels des objectifs d’accroissement de la durabilité de l’offre d’une organisation sur la qualité de vie au travail. Une proposition de thèse invitant à analyser ce qui se joue sur ce sujet dans les TPE basées sur une volonté de contribuer à la transition et les tensions que ces conditions suscitent sur les inflexions de modèle d’affaires a été déposée à l’Ademe. Selon des échanges en cours entre chercheurs et membre de l’association territoriale, l'animation du groupe de travail sur la restauration collective créée par des acteurs du projet au sein du PAT et les résultats du travail de thèse d'Agathe Riou pourraient être mobilisés en particulier pour mobiliser des acteurs économiques privés, et favoriser le développement de filières locales liées à des opérateurs comme ceux de la restauration collective et les entreprises. La création d’une instance d’intermédiation pour contribuer à la transition des systèmes alimentaires sur le territoire mobilisant des chercheurs ainsi que les acteurs du PAT est en réflexion pour poursuivre aussi bien le travail de recherche que l’accompagnement initié par le projet ICAD.

Par ailleurs, au cours du projet, un travail complémentaire et non envisagé lors du dépôt, a été engagé par des collègues ergonome et une agronome, pour prendre de la distance avec les activités conduites dans le projet et proposer une analyse des espaces d’interdisciplinarité (démarche de « Learning History » déjà évoquée). Ces résultats, en cours de constitution, constitueront une extension du projet.

ICAD vise à réarticuler les visions et les projets définis à l'échelle d'un territoire pour le développement de systèmes d'approvisionnement alimentaire plus durables. Nous définissons de tels systèmes comme construits par des acteurs qui coordonnent leurs objectifs, leurs actions et leurs ressources dans un espace physique, culturel, économique, social et politique circonscrit qui évolue dans le temps. L'objectif d'ICAD est de mettre en évidence comment, à l'échelle d'un territoire en cours d'urbanisation et de croissance démographique, un large ensemble d'acteurs tels que ceux de la restauration collective privée et leurs fournisseurs, ainsi que diverses associations désireuses de maintenir l'agriculture et le patrimoine naturel, développent des systèmes alimentaires durables qui intègrent la production locale ou d'autres services territorialisés en circuits courts ou longs pour les « mangeurs » au travail. Le projet comprend trois axes : (a) Établir ce que signifie " une alimentation plus durable " pour les parties prenantes (dont les mangeurs) de la restauration collective et comment elle est réalisée ; (b) Analyser l'évolution du travail dans les systèmes sociotechniques qui la mettent en œuvre, leurs contributions à la durabilité désirée, leurs interactions et le rôle des innovations couplées dans ces transformations ; (c) Soutenir et analyser un processus systémique de conception collective et territoriale de l'approvisionnement en alimentation durable au travail sur un territoire.
Le projet ICAD sera mené par une équipe interdisciplinaire (agronomes, nutritionnistes, analystes acvistes, économistes, gestionnaires et ergonomes) en relation avec les acteurs impliqués dans le Projet Alimentaire Territorial du Plateau de Saclay et de son voisinage. Ce territoire, situé en Ile-de-France, a connu un afflux massif de salariés sur une courte période. Beaucoup de ces nouveaux arrivants ont un niveau d'études élevé et des préoccupations environnementales importantes qui, combinés à la remise en cause des systèmes globalisés activée par la crise du Covid, impliquent une demande de refonte et de reconstruction des filières alimentaires mobilisées pour l’alimentation au travail.
Ce contexte est donc opportun pour imaginer l'inclusion de nouveaux produits et services pour une alimentation durable au travail en collaboration avec les acteurs territoriaux et de la restauration.
ICAD est formé de 4WP. WP0 est dédié à la gestion du projet, au travail interdisciplinaire pour la collecte et l'analyse des données et à la diffusion des résultats du projet. Le WP1 vise à saisir les différentes façons dont les acteurs appréhendent la durabilité alimentaire et les différents critères qu'ils objectivent pour qualifier la durabilité souhaitée. Le WP2 est destiné à comprendre l'évolution des réseaux qui contribuent à un approvisionnement durable en produits et services alimentaires à travers l'étude des pratiques et des motivations des acteurs (i) impliqués dans les circuits alimentaires pour développer l'approvisionnement alimentaire durable ; (ii) impliqués dans le soutien des politiques publiques à ces circuits. Le WP3 vise à accompagner ces acteurs dans une démarche de conception collective et territoriale par étapes, dont l'objectif est de débattre et d'identifier les actions à mener pour contribuer à l'approvisionnement alimentaire durable au niveau territorial.
Ce travail interdisciplinaire et transdisciplinaire permettra de tirer des enseignements de ce cas spécifique pour construire des connaissances plus génériques sur la gestion de la transition vers des systèmes alimentaires plus durables. Il contribuera notamment (i) à explorer les caractéristiques de l'émergence et du développement d'innovations couplées pertinentes pour favoriser des systèmes d'approvisionnement alimentaire durables ; (ii) à identifier les obstacles et les opportunités actuelles à saisir pour faciliter de tels systèmes dans un contexte de forte urbanisation.