Des outils intelligents pour une utilsation agile du blé – EVAGRAIN

Les céréales sont une ressource majeure pour l'alimentation humaine et animale. Avec environ 55% de la production annuelle exportée, la France est un acteur majeur du marché international. Cependant, le blé français fait face à la production de pays aux pratiques agronomiques favorisant prix bas et/ou teneurs élevées en protéines du grain, l'un des principaux critères de qualité du blé. EVAGRAIN s’intéresse à l'aspect technologique de la qualité, définie comme la capacité de répondre aux attentes pour une utilisation finale donnée. La mesure de la qualité technologique est cruciale pour déterminer le prix du blé, mais à part la teneur en protéines, peu de critères sont utilisés. Pourtant, la qualité du blé est complexe, d’autant que les tendances agricoles évoluent : le changement climatique impose des contraintes croissantes aux cultures et de nouvelles pratiques agricoles découlent des exigences du marché et de la société. La qualité des récoltes est ainsi plus hétérogène, avec des impacts défavorables sur la chaîne agroalimentaire, du stockage à la qualité des produits de boulangerie. Un système d'évaluation de la qualité plus robuste et polyvalent est requis pour répondre à la demande de qualité pour un large éventail d'utilisations, anticiper les variations de qualité plus sévères consécutives au réchauffement climatique et répondre à la concurrence internationale.

EVAGRAIN propose de concevoir un Système d'Aide à la Décision (SAD) intégrant les connaissances sur la qualité du blé et offrant des interprétations plausibles des résultats des tests de qualité : i) pour diverses utilisations dans l'industrie ii) à partir de données analytiques. Un deuxième objectif est d'explorer de nouvelles analyses pour évaluer la qualité. Enfin, un troisième objectif est de soutenir le transfert de connaissances scientifiques vers les acteurs économiques du secteur céréalier.

Dans ce but, le SAD reposera sur des modèles permettant de rendre compte de manière exhaustive des dépendances entre les propriétés comportementales (capacité d'agrégation des protéines ...) et les critères de qualité (viscosité de la pâte, volume du pain...). Le SAD intégrera les connaissances et les données sur les céréales et les produits céréaliers provenant de différentes sources : bases de données, littérature, modèles existants, experts... En particulier, la recherche a montré qu'au-delà de la teneur et de la nature des protéines, d'autres composants, tels que les lipides et les pentosanes, mais aussi l'état hydrique, peuvent influencer la qualité des produits céréaliers. Le projet étudiera ces composés, en établissant les relations avec le comportement des protéines et la qualité des grains. Ces nouvelles connaissances seront intégrées au SAD afin d'améliorer ses performances. Le système final proposera une interface web, utilisable par tout acteur du secteur céréalier, avec trois sorties :

- La prédiction de la qualité du blé en fonction de son utilisation finale
- Un exposé explicite du raisonnement qui sous-tend la prédiction de la qualité
- Une évaluation de l'incertitude des résultats.

EVAGRAIN est un projet interdisciplinaire associant approches de modélisation, recherche expérimentale et développements technologiques. Une forte expertise est rassemblée auprès des partenaires institutionnels et industriels du projet et elle sera renforcée par un comité consultatif sélectionné parmi les adhérents de Vegepolys Valley. L'industrie alimentaire est confrontée à un besoin croissant d'optimisation des procédés basé sur la caractérisation détaillée des ressources. Ce projet ouvrira la voie à l'élaboration de nouvelles normes pour qualifier le grain de blé en favorisant de nouvelles pratiques d'évaluation. Le développement opérationnel d'EVAGRAIN se limitera à la panification et à la biscuiterie pour lesquelles les données de la littérature et l'expertise des partenaires d'EVAGRAIN sont les plus importantes.