Optimiser l’usage du sel de table – SalEtMieux

Le projet collaboratif Sal&Mieux fédère l'expertise de 5 partenaires académiques pour étudier de manière holistique comment optimiser et limiter l'utilisation du sel de table, tout en le rendant plus efficace pour maintenir le goût salé et l’appréciation des aliments. Ce projet transdisciplinaire aborde ainsi quatre questions de recherche principales, à commencer par l’étude, selon une approche ethnographique, des pratiques des consommateurs quant à l’utilisation du sel de table à la maison. La deuxième question se concentre sur les interactions physico-chimiques entre le sel et différents types d'aliments en fonction de différentes pratiques de cuisson et d’assaisonnement afin de comprendre comment le sel entre dans les aliments et comment il en ressort lors de la dégustation. L'objectif est de comprendre si le sel ajouté est disponible pour les récepteurs gustatifs et donc dans quelle mesure ce sel participe effectivement au goût salé. La perception du sel est précisément au coeur de la troisième question. En effet, nous cherchons à identifier les conditions de préparation et d'assaisonnement qui permettent d'utiliser la quantité juste nécessaire de sel afin qu’il soit perçu de manière optimale et ainsi puisse contribuer à l’appréciation durable des aliments tout en limitant l’apport en sodium. Enfin, dans la quatrième question, nous allons travailler sur la co-construction, avec des consommateurs et des professionnels, de messages positifs et innovants permettant de diffuser des recommandations, des conseils et des astuces aux consommateurs pour qu'ils puissent adopter les meilleures pratiques d’utilisation du sel de table identifiées et prouvées scientifiquement dans le cadre du projet.

Les premiers résultats sont en cours d'acquisition.

A ce stade du projet, les expérimentations sont en cours.

Endaltseva A., Dupuy A., 2021, “Salty encounters: How to study ‘good relations’ with salt? Food for Care Panel, 4S, Society for Social Studies of Sciences, Toronto-Canada.
Leroy, C., Bonny, JM., Thomas-Danguin, T., Clerjon, S. (2021). The distribution of sodium within cooked food and sodium interactions with the matrix depends on both food matrices and salting practices. 16ème édition du Weurman Flavour Research Symposium, virtual, 3-7 mai 2021.
Leroy, C., Bonny, JM., Thomas Danguin, T., Clerjon, S. (2021). Correction des hétérogénéités de champ RF b1+ pour l’optimisation de l’IRM quantitative du sodium dans des aliments réels. Conférence du GERM, Virtual, 6-9 avril 2021.
Badau, E. et Hugol-Gential, C. (2021). « Réduire sa consommation de sel, une perspective engageante : le cas Fleury Michon ». Les savoirs alimentaires à l'aune des Sciences de l'Information et communication. In Clémentine Hugol-Gential, Estera Badau, Anne Parizot, David Michon (Eds). Dijon : Editions Universitaires de Dijon

Limiter l'apport en sodium a été identifié comme un levier efficace pour prévenir les maladies chroniques comme par exemple les maladies cardio-vasculaires. Cependant, l'apport en sodium par l’alimentation reste en moyenne deux fois plus élevé que le niveau recommandé par les organisations de santé publique. Les principales sources de sodium comprennent les produits alimentaires fabriqués industriellement mais aussi le sel « de table » ajouté par les consommateurs lors de la préparation des repas et à table lors de l'assaisonnement. Selon certaines études, le sel de table est une source qui peut contribuer à jusqu'à 30% de l'apport total en sodium. Pour autant, cette source a largement été négligée jusqu’ici bien qu’elle doive être considérée comme un levier pour poursuivre les efforts visant à réduire l'apport en sodium via l’alimentation. Le projet collaboratif Sal&Mieux fédère l'expertise de 5 partenaires académiques pour étudier de manière holistique comment optimiser et limiter l'utilisation du sel de table, tout en le rendant plus efficace pour maintenir le goût salé et l’appréciation des aliments. Ce projet transdisciplinaire aborde ainsi quatre questions de recherche principales, à commencer par l’étude, selon une approche ethnographique, des pratiques des consommateurs quant à l’utilisation du sel de table à la maison. La deuxième question se concentre sur les interactions physico-chimiques entre le sel et différents types d'aliments en fonction de différentes pratiques de cuisson et d’assaisonnement afin de comprendre comment le sel entre dans les aliments et comment il en ressort lors de la dégustation. L'objectif est de comprendre si le sel ajouté est disponible pour les récepteurs gustatifs et donc dans quelle mesure ce sel participe effectivement au goût salé. La perception du sel est précisément au coeur de la troisième question. En effet, nous cherchons à identifier les conditions de préparation et d'assaisonnement qui permettent d'utiliser la quantité juste nécessaire de sel afin qu’il soit perçu de manière optimale et ainsi puisse contribuer à l’appréciation durable des aliments tout en limitant l’apport en sodium. Enfin, dans la quatrième question, nous allons travailler sur la co-construction, avec des consommateurs et des professionnels, de messages positifs et innovants permettant de diffuser des recommandations, des conseils et des astuces aux consommateurs pour qu'ils puissent adopter les meilleures pratiques d’utilisation du sel de table identifiées et prouvées scientifiquement dans le cadre du projet. Globalement, le projet de recherche Sal&Mieux vise à aider le consommateur à réduire ses apports en sodium en lui proposant, non pas seulement de limiter sa consommation de sel de table, comme c’est le cas aujourd’hui dans les campagnes de sensibilisation, mais en lui fournissant des conseils éprouvés lui permettant d’utiliser plus efficacement le sel de table, et ainsi contribuer à ses attentes en termes de gout et d’habitudes culinaires, tout en préservant durablement sa santé et son bien-être.